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In seguito alle crescenti esigenze dell'industria delle trasformazioni alimentari, assumono un'importanza
sempre maggiore gli ovoprodotti, ossia semilavorati funzionali liquidi o essicati (in polvere)
che sia per la loro praticità che per un minor costo, sostituiscono le
«tradizionali» uova.
Si chiamano ovoprodotti (prodotti d'uovo) i prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro
diversi componenti o da loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana. Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati,
cristallizzati, congelati, ecc. e possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari.
Agli ovoprodotti possono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari ed alcuni
additivi chimici. Gli additivi ammessi, in gran parte
conservanti antimicrobici, sono:
Impiego degli ovoprodotti
Gli ovoprodotti vengono utilizzati nei pastifici e nell'industria dolciaria per la produzione di merendine,
pasta, gelati e dolci.
Il Ministero delle attività produttive stabilisce invece che la denominazione
«pandoro», «panettone», «colomba» e «savoiardo»
sia riservata ai prodotti ottenuti con uova di gallina di categoria A (ossia uova fresche e non
ovoprodotti). Se si utilizzano ovoprodotti, allora il prodotto deve avere altre denominazioni di
vendita (come «dolce natalizio», «prodotto dolciario da
forno» o altre denominazioni analoghe). L'obbligo di utilizzare uova fresche non vale
per eventuali farciture.
Alcune tipologie di ovoprodotti:
- prodotti d'uovo liquidi;
- prodotti d'uovo concentrati;
- prodotti d'uovo disidratati (ad esempio uova in polvere);
- prodotti d'uovo cristallizzati;
- prodotti d'uovo congelati;
- prodotti d'uovo surgelati;
- prodotti d'uovo coagulati.
Questi prodotti possono essere ottenuti da uova in guscio di gallina, anatra, oca, tacchina,
gallina faraona o quaglia, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate. Per la loro realizzazione possono essere utilizzate soltanto uova adatte al consumo umano non
incubate, non rotte e non cotte; uova incrinate con guscio danneggiato ma la cui membrana è intatta.
Ai fini del consumo umano è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o
schiacciatura delle uova oppure procedere a centrifugazione dei gusci vuoti per ricavare
residui degli albumi. Inoltre la quantità residui di gusci, di membrane di uova e di
altre eventuali particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/Kg di
ovoprodotto.
Purtroppo manca una definizione della shelf life delle uova destinate alla produzione di
ovoprodotti. Inoltre le eccedenze di produzione portano ad un ammasso di uova a basso costo e
ad alto rischio igienico sanitario.
Le frodi più frequenti messe in luce dai controlli:
- annacquamento dell'ovoprodotto
- miscelazione tra prodotto fresco e prodotto congelato o vecchio
- utilizzo di uova di specie diversa di quelle dichiarate
- uso di uova con residui di farmaci
- utilizzo di uova vecchie e non idonee (uova con muffe, feci, parassiti)
- utilizzo di sostanze vietate per correggere il ph del prodotto
- aggiunta di carbonati per correggere l'odore dell'ovoprodotto
- utilizzo di coloranti ed altri additivi non consentiti
- utilizzo di uova di centrifuga e di schiacciamento
- utilizzo di uova embrionate
Chi produce ovoprodotti?
www.ovomattino.it
www.ovopel.com
www.cascinaitalia.com
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