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Alimenti di origine vegetale |
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L'olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana (Elaeis Guineensis Jacq.), una pianta originaria delle
foreste pluviali della Guinea e oggi molto diffusa in Asia e in Africa centrale. Dai semi della stessa pianta si ricava
invece l'olio di palmisto.
Questi oli contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43 per cento circa,
acido oleico nella misura del 40 - 50 per cento circa, e acido stearico.
Utilizzato all'epoca della rivoluzione industriale come lubrificante per le macchine, oggi l'olio di palma viene
prodotto in 42 paesi, copre circa il 21% del mercato mondiale di olio edibile, ed è l'olio
vegetale più utilizzato dopo quello di soia.
Quasi l'80% dell'olio di palma prodotto viene consumato dall'industria alimentare, che lo impiega come sostituto a basso
costo del burro di cacao e dei grassi del burro in una moltitudine di preparati industriali.
Possiamo infatti trovare l'olio di palma in tutte le bottiglie rosse di olio per friggere, nelle margarine, nel
cioccolato e nei suoi surrogati, nella «croissanteria», nelle creme vegetali, nelle
merendine, nei gelati e in numerosi snack come ad esempio le patatine fritte. Utilizzano olio di palma gran parte delle
friggitorie che vendono patatine e fritti vari, ma anche la panificazione pronta, quella da scaldare tipica dei bar.
Oltre per l'uso alimentare, l'olio di palma viene utilizzato dal settore cosmetico come ingrediente nella produzione di
saponi, polveri detergenti e prodotti per la cura della persona; è inoltre usato come materia prima del biodiesel.
Il motivo di tanto successo è dovuto sopratutto al suo bassissimo costo (la resa per ettaro di olio è
superiore a 4 volte quella di qualsiasi altra coltura dell'olio, il che ha contribuito alla grande espansione del settore
dal 1960 ad oggi), ma anche al fatto che l'olio di palma si presenta in forma solida a temperatura ambiente, non
irrancidisce facilmente, resiste alla cottura e si rivela molto versatile nelle lavorazioni industriali di produzione del
cibo. Tutti questi aspetti fanno passare in secondo piano il valore nutrizionale di quest'olio, considerato di mediocre
qualità.
Processo di produzione dell'olio di palma
I paesi che vantano le maggiori estensioni di coltivazione di palma da olio sono la Malesia, l'Indonesia e la Nigeria.
L'olio di palma viene estratto per spremitura o per centrifugazione dei frutti sterilizzati. Come per altri
oli di semi, prima di arrivare sulle nostre tavole l'olio di palma subisce una serie di processi di
rettificazione (deacidificazione, decolorazione, deodorazione) che però distruggono i carotenoidi.
Essendo solido o semi-solido a temperatura ambiente, mediante frazionamento (che avviene per cristallizzazione a una
determinata temperatura) può essere separata la componente solida da quella liquida.
L'olio di palma raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto elevato ed è quindi
adatto alle fritture.
L'olio di palma viene stoccato in grandi serbatoi di acciaio alla temperatura di 31-40 °C per mantenerlo in forma liquida
durante il trasporto. Lo spazio di testa dei serbatoi è spesso lavato con emissioni di CO2 per evitare l'ossidazione.
Temperature più elevate vengono utilizzate durante l'operazione di riempimento e svuotamento dei serbatoi.
Con oltre 40mila tonnellate, nel 2007 l'Italia era il terzo importatore europeo di olio di palma (dati Istat).
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Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ci sarebbero prove convincenti che il consumo di olio
palmitico contribuisce a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari.
Il Comitato di promozione dell'olio di palma malese (Malaysian Palm Oil Promotion Council) sostiene invece che non ci sono
prove scientifiche sufficienti per elaborare linee guida globali sul consumo di olio di palma, e cita anzi uno studio cinese
che avendo comparato olio di palma, olio di soia, olio di arachidi e lardo conclude che l'olio di palma aumenta il livello
di colesterolo "buono" (HDL) e riduce il colesterolo "cattivo" (LDL), e che l'olio di palma
è migliore dei grassi idrogenati o trans-esterificati comunemente utilizzati al suo
posto dall'industria alimentare in numerosi preparati.
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In alcuni preparati alimentari industriali, l'olio di palma non viene citato esplicitamente
sull'etichetta nutrizionale, ma nascosto dietro la dicitura generica
«grasso vegetale».
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