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L'olio di oliva viene estratto con tre diverse tecniche: per pressione, mediante
centrifugazione, oppure con solventi. Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il
prodotto ha caratteristiche organolettiche migliori. Per ottimizzare la resa e la qualità
le tre tecniche vengono utilizzate in successione.
L'olio estratto per sola pressione o per centrifugazione può dar luogo a due tipi di prodotto:
olio vergine oppure olio lampante, a seconda delle caratteristiche del terreno, alle tecniche
di raccolta, ecc.
Classificazione degli oli in funzione del Reg.to n. 1638 del 20 Luglio 1998 in vigore fino
al gennaio 2003.
La classificazione degli oli d'oliva purtroppo non è semplice e la legislazione non ha
nemmeno cercato di semplificare le cose, semmai le ha complicate intrecciando regolamenti
comunitari e decreti legislativi nazionali.
Oli di oliva vergini
Sono oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi
fisici, in condizioni segnatamente termiche che non causano alterazioni dell'olio, e che
non hanno subìto alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla
centrifugazione e dalla filtrazione.
L'olio vergine possiede proprietà organolettiche che ne fanno un lipide
alimentare tra i più pregiati, non deve contenere sostanze che gli conferiscano
sapori e odori sgradevoli e deve avere una bassa acidità (inferiore al 4 per cento).
La legislazione indica una serie di oli vergini di oliva a secondo del livello raggiunto da
alcune caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali. Detti oli di oliva sono oggetto della
classificazione e delle denominazioni seguenti:
- Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera
espressa in acido oleico, è al massimo di 1g per 100g di olio ed
avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
- Olio di oliva vergine (il termine fino può essere usato nella fase di
produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine la cui acidità libera,
espressa in acido oleico, è al massimo di 2g per 100g di olio ed avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
- Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine la cui acidità libera,
espressa in acido oleico, è al massimo di 3,3g per 100g di olio ed avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
- Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera,
espressa in acido oleico, è superiore a 3,3g per 100g di olio ed avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Quest'olio si chiama così
perchè un tempo veniva utilizzato per le lampade ad olio, e può essere utilizzato
a scopi alimentari solo dopo essere stato sottoposto a processo di rettifica.
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Olio di oliva rettificato
E' ottenuto dagli oli lampanti mediante processi di rettifica (degommazione, neutralizzazione,
lavaggio, decolarazione, deodorazione e demargarinizzazione) che hanno lo scopo di ridurre nei
valori di legge e di eliminare quelle sostanze che conferiscono all'olio proprietà
organolettiche sgradevoli. Questi processi non sono selettivi e l'olio ottenuto viene privato
anche di quelle piccole quantità di sostanze che ne rappresentavano un pregio dal
punto di vista alimentare e organolettico.
Ne risulta un olio incolore, inodore e insapore, la cui acidità libera, espressa in
acido oleico, non può eccedere 0,5g per 100g di olio.
Olio di oliva
E' costituito da una miscela di olio di oliva rettificato e di oli di oliva vergini diversi
dall'olio lampante, allo scopo di ripristinare, parzialmente, le caratteristiche organolettiche
che l'olio raffinato ha perso durante i processi di rettifica. L'acidità libera dell'olio
di oliva, espressa in acido oleico, non può eccedere 1,5g per 100g.
Olio di sansa di oliva greggio
Quest'olio si ottiene sottoponendo le sanse di oliva (i residui della spremitura, composti da
rottami di frutti, noccioli e semi, e che costituiscono il 40 per cento circa delle olive
iniziali), parzialmente esauste dall'estrazione per pressione o per centrifugazione, ad una
nuova estrazione con solventi.
Questa avviene mescolando la sansa al solvente e sottoponendo la miscela a successivi lavaggi,
filtrazioni e distillazione, alla fine della quale il solvente viene allontanato per
evaporazione. Il solvente tuttavia, oltre all'olio residuo, estrae anche altre sostanze che
peggiorano le caratteristiche organolettiche, per cui l'olio di sansa deve essere sottoposto,
come l'olio lampante, a processi di rettifica.
Olio di sansa di oliva rettificato
E' ottenuto dall'olio di sansa di oliva greggio mediante processi di rettifica sostanzialmente
analoghi a quelli utilizzati per i lampanti, e la sua acidità libera, espressa in
acido oleico, non può eccedere 0,5g per 100g di olio. Anche questo olio, prima di poter
essere immesso sul mercato, deve essere miscelato con olio vergine.
Olio di sansa e oliva
E' costituito da una miscela di oli vergini diversi da quello lampante e di olio di sansa
di oliva rettificato, allo scopo di ripristinare, parzialmente, le caratteristiche
organolettiche che quest'ultimo ha perso durante i processi di rettifica.
L'acidità libera di quest'olio, espressa in acido oleico, non può eccedere 1,5g per
100g.
Dal gennaio 2003 alcune delle denominazioni degli oli di oliva varieranno secondo
quanto definito dal Reg.to 1513 del 23 luglio 2001:
- Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera
espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8g per 100g di olio ed avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
- Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera
espressa in acido oleico, è al massimo di 2g per 100g di olio ed avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
- Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera
espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100g di olio e/o avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
- Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva
vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a
0,3g per 100g di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria;
- Olio di oliva - Composto di olii di oliva raffinati e di oli di oliva vergini: olio di
oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio
lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a
1g per 100g di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria;
- Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa di oliva mediante trattamento
con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio lampante, fatte
salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione
e le miscele con oli di altra natura, ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle
previste per questa categoria;
- Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa
di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore
a 0,3g per 100g ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria;
- Olio di sansa di oliva : olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato
e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera,
espresso in acido oleico, non superiore a 1g per 100g ed avente le altre caratteristiche
conformi a quelle previste per questa categoria.
Poichè l'olio di oliva è il più pregiato tra tutti gli oli alimentari, esso
è anche il più soggetto alle sofisticazioni. Le più
comuni consistono nell'aggiunta agli oli vergini di oli meno pregiati, come oli di sansa
rettificati o di altri oli di semi (sesamo, cotone, colza, arachide, soia).
Nel 2007 Coldiretti ha affermato che sugli scaffali dei supermercati e nei tavoli dei ristoranti sarebbe straniero l'olio
di oliva contenuto in quasi una bottiglia su due, ma ai consumatori vengono presentate tutte come italiane perchè
sulle etichette non è obbligatorio indicare l'origine delle olive.
Occorre secondo la Coldiretti sostenere l'obbligo di indicare in etichetta l'origine dell'extravergine di oliva, per
impedire che sia spacciato per italiano l'olio imbottigliato sul suolo nazionale ma spremuto da olive tunisine, spagnole
oppure greche all'insaputa dei consumatori e con un grave danno al reddito delle imprese agricole italiane.
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| Olio di girasole |
meno di 130 °C |
| Olio di soia |
130 °C |
| Olio di mais |
160 °C |
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Olio di arachide |
180 °C |
| Olio extravergine di oliva |
210 °C |
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Burro |
260 °C |
| Strutto |
più di 260 °C |
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Il punto di fumo è la temperatura in cui l'olio comincia a bruciare e i grassi si
decompongono nei loro costituenti principali formando composti tossici.
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