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Olio di semi di girasole
L'olio di girasole viene estratto per pressione o per mezzo di solventi dai semi di Heliantus
annuus, che contengono circa il 60 per cento di trigliceridi.
Ha un alto contenuto di acido linoleico (50 - 65 per cento) e di
acido oleico (25 - 40 per cento), ed è uno degli oli di semi
maggiormente utilizzati. E' un olio inadatto per friggere, mentre può essere
utilizzato per condire, cuocere a basse temperature, per preparare maionesi oppure per produrre
margarine.
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Olio di semi di arachide
L'olio di arachide viene estratto dai semi dell'Arachys hypogea, che contengono circa
il 50 per cento di olio.
Le arachidi vengono private del germe e macerati in modo da ottenere una farina che, sottoposta a
pressione o all'azione di solventi, fornisce un'olio con un alto contenuto di acido oleico
(45 - 65 per cento) e di acido linoleico (20 - 45 per cento).
L'olio di arachide risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la
composizione chimica che si avvicina a quella dell'olio di oliva.
E' adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura. Il
processo di raffinazione dell'olio di arachide rimuove la proteina responsabile dell'attivazione della
reazione allergica (l'olio di arachide pressato a freddo per mantenerne la fragranza invece la contiene).
Per mezzo di trattamenti chimico-fisici si può ottenere inoltre il
burro di arachidi, un prodotto poco conosciuto in Italia ma assai diffuso in altri
paesi come gli Stati Uniti.
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Olio di cartamo
L'olio di cartamo viene estratto dai semi dell'Charthamus tinctorius, che contengono circa
il 75 per cento di acido linoleico, il 15 per cento di
acido oleico e dosi elevate di vitamina E.
Recentemente è stata selezionata una varietà da cui si ottiene un olio con
composizione invertita, e che viene chiamata appunto "olio di carcamo invertito".
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Olio di colza
L'olio di colza viene estratto dai semi della colza, Brassica rapa oleifera, ed il 50
per cento circa dei suoi acidi sono costituiti da acido erucico che comporta effetti negativi
sulla crescita e disturbi a carico del fegato e del cuore.
In Italia l'acido erucico non deve superare il 5 per cento del totale degli acidi grassi.
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Olio di mais
L'olio di mais è dal germe del granturco. Contribuisce ad abbassare il livello di
colesterolo nel sangue ma per contro ha un punto di fusione basso, ossia modifica la sua
struttura a contatto con il calore a gradi relativamente bassi. Questo ne rende altamente sconsigliabile l'utilizzo
da cotto, in particolar modo per i fritti.
L'olio di mais è molto apprezzato a freddo.
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Olio di ricino
L'olio di ricino viene estratto dai semi di Ricinus communis, che contengono circa
il 50 per cento di trigliceridi.
Si differenzia dagli altri oli per l'abbondante contenuto di acido ricinoleico, un ossiacido
derivato dell' acido oleico.
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Olio di palma
L'olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, mentre dai semi
della stessa pianta si ricava l'olio di palmisto.
Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43 per cento circa,
acido oleico nella misura del 40 - 50 per cento circa, e acido stearico.
L'olio di palma raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto elevato ed è quindi
adatto alle fritture.
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Olio di soia
Viene estratto dai semi di soia per spremitura oppure tramite solventi, e, come altri oli di semi,
risulta particolarmente ricco di acidi grassi insaturi.
L'estrazione per spremitura viene spessa eseguita a caldo, poi l'olio viene neutralizzato con
soda caustica, quindi sbiancato, trattato contro il congelamento e infine deodorizzato.
L'olio di soia va consumato solo crudo in quanto non è assolutamente adatto
per friggere.
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In generale le proprietà dei semi si conservano intatte solo se l'olio viene «spremuto a freddo»,
ossia ottenuto con un procedimento di estrazione che non supera i 35 °C.
Con questa tecnica si ricava meno olio da una stessa quantità di semi rispetto a quelle che utilizzano solventi e
temperature elevate, e per questo motivo questi oli costano un po' di più.
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