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Quali sono i principali oli alimentari?
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Alimenti di origine vegetale

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stabilimento produzione olio di semi


La distinzione tra oli e grassi è relativa alla consistenza che presentano a temperatura ambiente. Con il termine grassi si è soliti indicare i lipidi allo stato solido, mentre con il termine oli vengono indicati i lipidi allo stato liquido.


I grassi sono prevalentemente di origine animale (burro, strutto, panna, ecc.), mentre gli oli sono in prevalenza di origine vegetale.


Oli di origine vegetale


L'olio di oliva è il più digeribile tra gli oli ed anche quello maggiormente utilizzato nell'alimentazione mediterranea. Risulta essere inoltre il più adatto per l'organismo umano sia per gli effetti benefici sulla salute che per i suoi caratteri organolettici.
Gli oli di origine vegetale vengono comunque estratti dai semi di molte specie vegetali.


L'estrazione avviene per pressione oppure mediante trattamento con solventi come trielina o esano. Dopo l'estrazione, questi oli vengono rettificati per renderli più appetibili e meno acidi, tuttavia il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione, deodorazione e demargarinazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti.
 
E' permessa dalle normative l'aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l'irrancidimento: gli oli vegetali contengono gli alfa-tocoferoli, antiossidanti naturali che conservano l'olio nella pianta, i quali, efficacissimi in natura, non sono in grado di proteggere del tutto l'olio estratto durante l'immagazzinamento e nel corso della cottura (anche perchè l'olio, essendo stato rettificato, è stato privato anche delle vitamine antiossidanti).


Gli oli di semi più diffusi sono:


Olio di semi di girasole


Olio di arachide


Olio di cartamo


Olio di cocco


Olio di colza


Olio di mais


Olio di palma


Olio di ricino


Olio di soia


Gli oli di semi messi in commercio devono rispettare alcune norme legislative:
  • le caratteristiche organolettiche devono essere buone, senza difetti di sapore e di odore;
  • l'acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere inferiore allo 0,5 per cento;
  • devono essere stati rettificati;
  • non ci deve essere traccia di coloranti o di altri additivi chimici tranne quelli permessi;
  • devono essere venduti in recipienti sigillati di peso netto inferiore ai 5 Kg;
  • sulla confezione deve essere stampigliato il termine minimo di conservazione;
  • nel caso di miscele di due o più oli monoseme deve essere utilizzata sull'etichetta la denominazione «olio di semi vari». Non è obbligatorio specificare la percentuale degli oli che compongono la miscela, ma si devono elencare in ordine decrescente di quantità.
     



Oli di origine animale


Gli oli estratti da animali marini rivestono una notevole importanza. I più diffusi sono:


Olio di balena


Olio di pesce


Olio di fegato di merluzzo
 






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