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La distinzione tra oli e grassi è relativa alla consistenza che presentano a temperatura
ambiente. Con il termine grassi si è soliti indicare i lipidi
allo stato solido, mentre con il termine oli vengono indicati i lipidi allo stato
liquido.
I grassi sono prevalentemente di origine animale (burro,
strutto, panna, ecc.), mentre gli oli sono in prevalenza di origine
vegetale.
Oli di origine vegetale
L'olio di oliva è il più digeribile tra gli oli ed anche
quello maggiormente utilizzato nell'alimentazione mediterranea. Risulta essere inoltre il
più adatto per l'organismo umano sia per gli effetti benefici sulla salute che per i
suoi caratteri organolettici.
Gli oli di origine vegetale vengono comunque estratti dai semi di molte specie vegetali.
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L'estrazione avviene per pressione oppure mediante trattamento con solventi come trielina o
esano. Dopo l'estrazione, questi oli vengono rettificati per renderli più appetibili e
meno acidi, tuttavia il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione,
deodorazione e demargarinazione) distrugge quasi totalmente le
vitamine presenti.
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E' permessa dalle normative l'aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l'irrancidimento:
gli oli vegetali contengono gli alfa-tocoferoli, antiossidanti naturali che conservano l'olio
nella pianta, i quali, efficacissimi in natura, non sono in grado di proteggere del tutto l'olio
estratto durante l'immagazzinamento e nel corso della cottura (anche perchè l'olio,
essendo stato rettificato, è stato privato anche delle vitamine antiossidanti).
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Gli oli di semi più diffusi sono:
Olio di semi di girasole
Olio di mais
Olio di soia
Olio di arachide
Olio di cartamo
Olio di colza
Olio di ricino
Olio di palma
Gli oli di semi messi in commercio devono rispettare alcune norme legislative:
- le caratteristiche organolettiche devono essere buone, senza difetti di sapore e di odore;
- l'acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere inferiore allo 0,5 per cento;
- devono essere stati rettificati;
- non ci deve essere traccia di coloranti o di altri
additivi chimici tranne quelli permessi;
- devono essere venduti in recipienti sigillati di peso netto inferiore ai 5 Kg;
- sulla confezione deve essere stampigliato il termine minimo di conservazione;
- nel caso di miscele di due o più oli monoseme deve essere utilizzata sull'etichetta
la denominazione «olio di semi vari». Non è obbligatorio specificare la percentuale degli oli che
compongono la miscela, ma si devono elencare in ordine decrescente di quantità.
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