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La mozzarella è un formaggio a pasta filata originario della Campania, Puglia, Abruzzo,
Molise, Basilicata e di parte del Lazio. Si tratta di un prodotto caseario ralizzato con latte
vaccino o di bufala.
Deve il suo nome all'atto della mozzatura, ossia quando il casaro trancia un pezzo di pasta filata per formare
una mozzarella.
Secondo la normativa la mozzarella viene classificata in:
- mozzarella di bufala Campana: è una mozzarella tutelata dal marchio
Denominazione di Origine Protetta DOP e deve essere prodotta, secondo un rigido disciplinare, solo
con latte di bufala, da animali che vivono in precise zone della Campania e del basso Lazio; devono essere prodotte nella
stessa zona.
- mozzarella di latte di bufala: è prodotta in qualsiasi parte d’Italia, con latte di bufala
proveniente da allevamenti distribuiti in zone diverse da quella tutelata.
- mozzarella con latte di bufala: viene prodotta con latte di bufala miscelato con latte di mucca in proporzioni
variabili. In questa mozzarella deve essere indicata in etichetta la quantità di latte di
bufala utilizzato: se non viene specificato, è inteso che il latte di bufala sia l’ingrediente principale, ma le
bufale provengono da zone diverse da quella tutelata dal marchio DOP.
- mozzarella tradizionale: prodotta con latte di mucca. Ha ottenuto nel 1996 la certificazione
Specialità Tradizionale Garantita STG che certifica il ciclo di produzione, ma non la
provenienza delle materie prime e la loro qualità.
- mozzarella o fiordilatte: prodotta con latte vaccino, ma non sono garantiti i cicli di lavorazione attestati
dall’Unione Europea.
E' «magra» se ha una quantità di grasso inferiore al 20 per cento.
E' «leggera» se ha una quantità di grasso compresa tra il 20 ed il 35 per cento.
Come si produce la mozzarella?
La tecnologia di produzione utilizza la proprietà della cagliata di latte di filare se fatta inacidire opportunamente
e immersa in acqua calda.
Il latte filtrato e pastorizzato viene addizionato con
fermenti lattici e poi fatto cagliare con caglio di vitello. La cagliata viene quindi
fatta riposare allo scopo di farla inacidire ulteriormente.
Nella fase successiva la cagliata viene tagliata a fette sottili, immersa in acqua bollente a 85-95 gradi e mescolata
energicamente in modo da farla "filare", ossia che si trasformi in lunghi nastri molto elastici.
Per formare una mozzarella occorre arrotolare su se stessi i nastri di pasta filata, mozzarli quando si raggiunge la
dimensione desiderata e gettarli in acqua gelida per mantenerne la forma.
Nel caso di produzioni industriali l'operazione di filatura viene effettuata da macchine.
Oltre alla mozzarella dalla forma tradizionale, in commercio si trova la mozzarella a treccia, i bocconcini, la
mozzarella ciliegina (una preparazione unicamente industriale) e la mozzarella affumicata. Inoltre,
poichè la mozzarella da tavola non si presta ad essere utilizzata sulla pizza ma anche per motivi economici,
è stata introdotta sul mercato la mozzarella da pizza, una denominazione a cui corrisponde a un prodotto dai
requisiti ben precisi: una quantità di acqua inferiore e un minor tenore
di grasso (15-20% contro il 20-25% di quella da tavola). E' un prodotto che ha la massima attitudine a fondere con una
filosità lunga e resistente, e commercializzato solitamente nella forma a filone da 1 - 2 kg.
I principali paesi produttori di mozzarelle sono Germania, USA e Australia. Chi pensava ad un mercato dominato dal nostro
paese è evidentemente rimasto indietro di qualche decennio.
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Contrariamente a quanto molti ritengono, la mozzarella non è un formaggio magro e pertanto non è
indicata nelle diete ipocaloriche. Ha una percentuale di grasso sul
secco molto elevata (anche oltre il 55%), e se è vero che apporta meno calorie dei
formaggi stagionati, è anche vero che è molto più calorica dei formaggi magri.
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Composizione e valore energetico per 100 gr di mozzarella
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