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La mortadella è un insaccato cotto dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e
leggermente speziato. Il primo a raffigurare la mortadella fu Luigi Maria Mitelli in una incisione della
seconda metà del '600, e secondo alcuni la ricetta risale al 1557.
Un tempo per produrre la mortadella si impiegavano carni di varie specie animali tra cui suini,
bovini ed equini e nelle mortadelle di qualità inferiore venivano utilizzati i tagli
meno nobili delle carni scadenti di diverse specie animali unitamente alle frattaglie.
Nonostante tutto la mortadella era un cibo per ricchi in quanto la difficoltà di
produzione e la lunghezza del procedimento la rendevano piuttosto costosa.
Oggi le cose sono molto cambiate e la mortadella Bologna, di puro suino, ha ottenuto nel 1998 la
certificazione IGP Indicazione Geografica Protetta. Per la sua preparazione vengono
impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità) e la sua
produzione avviene secondo un preciso disciplinare.
Come si produce la mortadella?
Il processo produttivo della mortadella è assolutamente particolare ed unico al mondo.
Le carne fresca arriva allo stabilimento di produzione in tagli anatomici singolarmente congelati. La
parte magra è costituita dalla spalla di suino, i triti di suino, i trippini provenienti
dagli stomaci dei suini, demucosati e senza ghiandole.
Le carni dopo aver raggiunto una temperatura ideale per la lavorazione vengono triturate e ridotte
ad una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne, l'ultima
delle quali viene chiamata «sterminio».
A parte vengono preparati i cubetti di grasso, della dimensione di 1 centimetro cubo circa,
ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro ed il più pregiato dei
grassi, e dal lardo, proveniente dalla parte dorsale del suino.
L'emulsione magra viene impastata con i cubetti di grasso e miscelata con sale, acqua e spezie
(oppure aromi in polvere o in soluzione). Nei prodotti di media e bassa qualità come ad
esempio le mortadelle destinate all'industria della pasta fresca ripiena, vengono aggiunti
caseinati di sodio in polvere allo scopo di migliorare il contenuto proteico del prodotto
finito, contenendone il costo.
A questo punto vengono aggiunti gli additivi e l'impasto così ottenuto viene insaccato
nel calibro voluto; esistono infatti mortadelle di tutte le taglie: da 500 grammi fino ad oltre
100 kg.
I budelli utilizzati per l'insacco possono essere naturali o artificiali, questi ultimi
utilizzati solitamente per i calibri più piccoli e quasi sempre colorati.
A questo punto l'insaccato viene sottoposto a cottura utilizzando apposite stufe ad aria secca,
con tempi che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni. Per
legge la cottura non può terminare prima che il cuore della mortadella non abbia raggiunto la
temperatura di 70 °C.
Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il
prodotto. In media, dalla messa in produzione all'uscita dallo stabilimento, trascorrono tre giorni.
In Italia non esiste una classificazione che differenzi una mortadella di alta qualità da
altre di qualità inferiori.
La qualità di una mortadella dipende comunque da: la qualità della materia prima
utilizzata (composizione, caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche), gli additivi
impiegati, la tecnologia di produzione ed il confezionamento, stoccaggio e distribuzione del
prodotto finito.
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La mortadella fornisce una grande quantità di calorie, alla quale contribuiscono sopratutto
proteine e grassi. Consumarla quindi con il pane
rende la dieta più equilibrata sotto il profilo nutrizionale.
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Gli additivi consentiti per la produzione della mortadella sono: i conservanti, gli antiossidanti,
i regolatori di acidità, gli esaltatori di sapidità e i gas di imballaggio.
Per quanto riguarda la mortadella Bologna IGP il disciplinare limita la quantità di nitriti
di sodio o di potassio a 140 ppm.
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Composizione e valore energetico per 100 gr di mortadella
Trova il contenuto di colesterolo dei salumi
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