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Il temine merluzzo indica in modo molto generico diverse specie di pesci, di cui le più
importanti dal punto di vista commerciale sono:
genere Gadus
- Merluzzo bianco o Merluzzo comune (Gadus morhua);
- Merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus);
- Merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac);
genere Merluccius
- Nasello (Merluccius merluccius);
- Nasello del Pacifico (Merluccius productus);
- Merluzzo Atlantico (Merluccius hubbsi);
genere Pseudophycis
- Merluzzo Bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus);
genere Trisopterus
- Merluzzetto bruno (Trisopterus luscus);
- Merluzzetto (Trisopterus minutus);
genere Pollachius
- Merluzzo giallo (Pollachius pollachius);
- Merluzzo nero (Pollachius virens);
genere Theragra
- Merluzzo dell'Alaska (Theragra chalcogramma);
genere Aulopus
- Merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus).
Come si vede la famiglia dei merluzzidi è piuttosto numerosa e conta complessivamente ben 25 specie molto diverse tra
loro per forma e dimensioni. Quello che nel linguaggio comune viene indicato con il nome merluzzo è in
realtà il merluzzo bianco (Gadus morhua).
Questa specie di merluzzo non è presente nel Mediterraneo ma lo si trova nell'Oceano Atlantico, nella zona tra la
Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nella zona dal Mar di Norvegia fino all'Islanda, nel mare del Nord e nel mare di
Barents. E' un merluzzo che può anche arrivare fino a due metri di lunghezza e a 96 chili di peso, ma mediamente gli
esemplari più grandi pesano sui 50 kg; solitamente raggiunge una età massima di 20 anni.
Nei nostri mari si trova invece il nasello, molto diffuso in tutto il Mediterraneo ma anche nei mari del Nord.
Questa specie di merluzzo può arrivare a pesare fino a 15 chili, tuttavia i naselli pescati nel
Mediterraneo difficilmente superano i 6 kg di peso o hanno dimensioni superiori a 35 centimetri.
A seconda della lavorazione a cui è sottoposto il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del
baccalà (filetti sotto sale) o dello stoccafisso (pesce intero essiccato).
Dal fegato di questo pesce si ottiene l'olio di fegato di merluzzo.
Dal punto di vista nutrizionale il merluzzo è un pesce magro, povero di grassi ed
è quindi indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico. Fornisce un buon
apporto di proteine e contiene una discreta quantità di sali minerali,
soprattutto potassio e fosforo.
Un merluzzo fresco lo si riconosce dalla compattezza delle carni e dal loro colorito bianco. Al momento dell'acquisto quindi
è molto importante osservare che le carni non siano opache o spente, ma che presentino nette sfumature
iridescenti. Il corpo non deve presentare inoltre tracce di sangue, e l'occhio non deve essere arrossato, ma vivo e
sporgente. È inoltre consigliabile consumare il merluzzo lo stesso giorno dell'acquisto; prima di cucinarlo lo si deve
lavare con molta cura e privarlo della pelle scura situata sotto l'addome.
Il merluzzo viene utilizzato molto dall'industria alimentare per la produzione dei
bastoncini di pesce. Gli avanzi di lavorazione sono invece adoperati per la produzione del
surimi.
I principali paesi produttori di merluzzo sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova.
Stando ad una ricerca condotta da alcuni ecologisti irlandesi e diffusa dal sito Cordis della Commissione Europea nel maggio
2010, circa un quarto del pesce venduto come merluzzo nei negozi e nei supermercati di Dublino è in realtà
pesce diverso. Si tratta di un dato in linea con i risultati di test analoghi condotti negli Stati Uniti e in Italia
da alcune associazioni di consumatori.
La ricerca ha inoltre evidenziato errori anche sulle etichette: ad esempio merluzzo del Pacifico
etichettato come merluzzo Atlantico (le due specie sono ben diverse tra loro).
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da inquinanti ambientali. Collocandosi
all'ultimo anello della catena alimentare acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli
precedenti.
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Composizione e valore energetico per 100 gr di merluzzo
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