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Alimenti di origine animale |
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Prodotto di origine lombarda, più precisamente della zona di Lodi, il mascarpone è un
formaggio che si distingue dagli altri perchè prodotto dalla crema e non dal
latte.
In alcune zone della Bassa Lombardia infatti, la crema di latte viene chiamata
«mascherpa», e il mascarpone si
ottiene appunto trattando con il calore la panna pura.
Come si produce il mascarpone?
Il mascarpone industriale viene fabbricato con tecniche di ultrafiltrazione, le quali concentrano nel retentato
anche i batteri e/o le spore contenute originariamente nel latte quando e se presenti.
Nel processo di produzione del mascarpone industriale la crema di latte con un tenore di grasso del
25-30 per cento viene scaldata ad 82-87 gradi e acidificata con acido citrico. In questo
modo si provoca la coagulazione della piccola percentuale di caseina presente nella crema.
Il prodotto così ottenuto viene concentrato con ultrafiltrazione e, per garantire sicurezza e igiene lungo tutto il
processo produttivo, la sua temperatura viene mantenuta ad 80-85 gradi per tutta la durata del confezionamento. Infine il
mascarpone viene stoccato in cella ad una temperatura controllata compresa tra 0°C e 6°C, ed è quindi pronto per
essere commercializzato.
E' un prodotto che ha una capacità di conservazione molto limitata e che va quindi consumato freschissimo.
Il mascarpone non è indicato nella dieta di tutti i giorni poichè ha un contenuto di
grassi molto elevato, ed ha un sapore molto delicato: per caratterizzare i piatti nel quale viene utilizzato (soprattutto
nei dolci, come ad esempio il tiramisù) ne va utilizzato molto ed i piatti che ne risultano sono poco sazianti e
ipercalorici.
In Italia si consumano circa 11000 tonnellate l'anno di mascarpone. Poichè questo tipo di formaggio ha bisogno di
freddo per essere prodotto (tende a irrancidire rapidamente), un tempo veniva commercializzato solo nella stagione
invernale. Oggi lo si trova in vendita tutto l'anno, anche perchè le grandi aziende lo realizzano in
atmosfera modificata.
Non essendo prodotto con caglio, il mascarpone è utilizzato nella cucina vegetariana.
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