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Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne (marmelo) e fin
dall'antichità le popolazioni chiamavano con questa parola le conserve dolci.
Il termine marmellata indica, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata,
prodotti a base di agrumi: arancio, limone, mandarino, clementino, pompelmo, cedro,
bergamotto.
I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta (che non siano agrumi), a secondo del tipo
di lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito,
si distinguono in:
- confettura
Si tratta di un preparato a base di almeno il 35 per cento di frutta (che non siano agrumi), al quale viene
aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.
- confettura extra
Si tratta di un preparato a base di almeno il 45 per cento di frutta (che non siano agrumi),
al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.
- gelatina
La gelatina è un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta
(senza polpa e senza buccia). La gelatina contiene almeno il 35 per cento di succo.
- gelatina extra
E' un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza
buccia). La gelatina extra contiene almeno il 45 per cento di succo.
I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al 35 per
cento si chiamano anch'essi marmellata: per legge, devono contenere almeno 20 per cento di
frutta.
Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata offre poco più che energia concentrata
sotto forma di zucchero: un cucchiaio apporta circa 40 calorie. La frutta utilizzata per
fare la marmellata fornisce fibre, prevalentemente sotto forma di pectine e in parte come
cellulosa proveniente da semi o bucce, vitamine e flavonoidi.
Nelle marmellate prodotte industrialmente, vengono aggiunte come additivo addensante, le
pectine (E440). Inoltre il calore utilizzato per sterilizzare le
conserve riduce notevolmente la quantità di vitamina C.
Come i frutti da cui provengono, molte marmellate contengono salicilati, sostanze organiche
che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche, mentre per molti dei tipi
più economici vengono utilizzati coloranti artificiali.
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| Prodotto |
Frutta impiegata |
% Frutta |
% Succo di frutta |
| Marmellata |
agrumi o altra frutta |
da 20 a 34 |
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| Confettura |
tutta tranne agrumi |
almeno 35 |
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| Confettura extra |
tutta tranne agrumi |
almeno 45 |
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| Gelatina |
tutta |
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almeno 35% |
| Gelatina extra |
tutta |
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almeno 45% |
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Gli ingredienti delle marmellate e delle confetture prodotte industrialmente sono:
Le marmellate si preparano sempre più raramente in casa, e in ogni caso, non si può
pensare di consumarle in sostituzione della frutta fresca.
Composizione e valore energetico per 100 gr di marmellata
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