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La Margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese Mège-Mouriès come
sostitutivo economico del burro e veniva prodotta con grasso bovino e
latte scremato.
Oggi l'impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate
all'industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono
ottenute preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto
di vitamina E varia a seconda degli oli usati.
Gli oli maggiormente utilizzati sono:
olio di cocco
olio di palma
olio di mais
olio di girasole
olio di soia
olio di arachide
Questi oli vegetali vengono resi solidi o semisolidi attraverso un processo chimico chiamato
idrogenazione. L'aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi
grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare
l'olio. I grassi vengono quindi emulsionati con l'acqua, in modo da ottenere un
prodotto stabile ed omogeneo.
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L'idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che
recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i
responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.
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Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all'80 per
cento e possono contenere, oltre a sale, vari additivi come emulsionanti,
coloranti (solo per quelle destinate al consumo diretto), aromatizzanti
e antiossidanti. |
Sono attualmente allo studio, e parzialmente gią in uso tecnologie per ridurre nelle margarine
il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere margarine "ricche di
polinsaturi" e con quantitą molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri
tipi di margarina e del burro.
Inoltre, da qualche anno anche in Italia é possibile produrre e commercializzare margarine con
un ridotto contenuto di grassi:
- margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 - 62 per cento)
- margarine leggere a basso tenore di grassi (40 - 42 per cento)
Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal
burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con
ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono di origine mista.
In Italia il consumo di margarina è piuttosto basso, 1,5 Kg pro capite l'anno contro ad
esempio gli oltre 16 Kg della danimarca, ma oltre il 60 per cento della produzione viene
consumata in modo indiretto, ossia attraverso dolci, merendine e prodotti da forno industriali.
La margarina non è adatta per le fritture.
Composizione e valore energetico per 100 gr di margarina
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