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La maionese è una delle salse più popolari al mondo. E' una delle salse alla base
della cucina francese ed è fondamentale per molte preparazioni, ad esempio:
- la salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi tritati (o anche cetrioli)
ed erbe aromatiche (come prezzemolo ed erba cipollina);
- la salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga;
- la salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro (o ketchup) e yogurt;
- la salsa aioli è maionese all'olio di oliva con aglio pestato.
La ricetta tradizionale francese della maionese prevede come ingredienti tuorlo d'uovo crudo,
sale, olio di oliva ed aceto di vino.
Si prepara aggiungendo l'olio ad un tuorlo d'uovo già mescolato con sale e aceto (oppure limone). Mentre si versa
l'olio, il composto viene sbattuto con una frusta da cucina finchè non diventa denso.
Come si produce la maionese industriale?
Nella maionese industriale l'olio di oliva viene solitamente sostituito con olio di semi, in
genere olio di semi di girasole in percentuale variabile dal 50 al 70 per cento. Le uova utilizzate
nella produzione sono uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate,
in percentuale variabile dal 7 al 10 per cento. Tra gli ingredienti ci sono anche l'acqua, lo
zucchero e vari addensanti per dare consistenza al prodotto.
Essendo composta da una percentuale importante di olio, la maionese è una salsa
ipercalorica. La maionese tradizionale ha un apporto energetico pari a circa 750 calorie
ogni 100 grammi (lo stesso del burro) ed essendo un alimento prevalentemente lipidico, contiene
anche molto colesterolo.
Nella maionese light l'acqua è presente in percentuale maggiore allo scopo di impiegare
una minore quantità di olio, tuttavia sono necessari l'impiego di gel di cellulosa o di
amidi per addensare e stabilizzare la salsa.
I principali utilizzatori di maionese sono le catene di fast-food.
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Dopo l'apertura della confezione, la salsa va conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni.
Il colore della maionese varia, a seconda del produttore, dal bianco al giallo più o meno intenso.
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Tra gli additivi che è possibile trovare nelle maionesi industriali, oltre a vari addensanti,
amidi modificati, acido lattico E270 (utilizzato come correttore di
acidità) vi è anche il sorbato di potassio E202.
In alcuni prodotti economici, è possibile trovare anche sostanze coloranti.
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