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Alimenti di origine animale |
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Il Lyoner è un insaccato cotto caratterizzato da una grana finissima e da un
alto contenuto di acqua.
Chiamato anche «Pariser Wurst», o «Fleischwurst» oppure anche «Extrawurst», è
un tradizionale salume del centroeuropa (secondo alcune fonti invece, un salume della tradizione
austriaca) prodotto in discrete quantità anche da alcuni salumifici industriali italiani.
Il Lyoner è realizzato con impasto di carne suina e bovina (ma si trovano in commercio prodotti realizzati con solo
carne suina, oppure con carni di tacchino e pollo), insaporito con aromi naturali e confezionato sottovuoto. Lo si
può trovare sui banchi delle salumerie del supermercato semplicemente come salame cotto al vapore, con le olive
(prende il nome di Roulade alle olive), con i peperoni oppure con la
paprika.
L'impasto è costituito mediamente da:
- carne bovina e/o carne di maiale, dal 40 al 50 per cento
- grasso di suino (tra cui lardo o strutto), dal 20 al 30 per cento
- ghiaccio, dal 20 al 35 per cento
Il processo produttivo non differisce da quello del würstel o di altri insaccati cotti: l'impasto
viene triturato, insaporito con spezie e aromi, quindi ridotto ad una emulsione cremosa. Quest'ultima viene insaccata e
cotta a vapore, infine calibrata, confezionata e sottoposta a pastorizzazione.
Tra le spezie maggiormente utilizzate vi sono il pepe bianco, il cardamomo, la curcuma,
la noce moscata, il coriandolo, lo zenzero e l'aglio, ma molte
altre possono essere aggiunte. Il Lyoner inoltre può essere leggermente affumicato a caldo.
Prodotto in pani di grosso calibro (90 millimetri di diametro e più), il Lyoner è un salume pronto per
essere affettato ma facilmente deperibile. Può essere consumato freddo come tutti gli altri salumi oppure
caldo, ad esempio sulla griglia.
Il budello in cui è insaccato, solitamente di colore rosso, è artificiale.
Dal punto di vista nutrizionale, questo salume fornisce pressappoco lo stesso apporto calorico di una
mortadella di media qualità.
Alcuni esempi di Lyoner in commercio, destinati all'ingrosso:
Lyoner 1/2 s.v.
Ingredienti: carne suina e bovina, grasso suino. Acqua, sale, destrosio, spezie (senape). Estratti di spezie.
Proteine vegetali idrolizzate. Stabilizzante: E450. Antiossidante:
E300. Conservante: E250.
Confezionamento: sottovuoto
Peso medio: 2,00 kg
Shelf life (durata del prodotto sullo scaffale): 60 giorni
Modo di conservazione: 0°C a +4°C
Lyoner 1/2 Peperoni s.v.
Ingredienti: carne suina e bovina, grasso suino. Acqua, 2% di peperoni, sale, destrosio. Spezie (senape), estratti
di spezie. Proteine vegetali idrolizzate. Stabilizzante: E450. Antiossidante:
E300. Conservante: E250.
Confezionamento: sottovuoto
Peso medio: 1,50 kg
Shelf life (durata del prodotto sullo scaffale): 30 giorni
Modo di conservazione: 0°C a +4°C
Alcuni produttori utilizzano tra gli additivi amido di mais modificato, sciroppo di mais e
glutammato monosodico. In alcuni casi, in seguito alle linee di produzione utilizzate, il Lyoner
può contenere: latte, grano, soia e solfiti.
Valori nutrizionali di 100 grammi di Lyoner
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