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I lupini sono i semi del Lupinus albus, una pianta alta fino a un metro e con foglie palmate. Si tratta di un
legume noto e diffuso fin dalla più remota antichità nel bacino del Mediterraneo e
nel Medio Oriente.
In Italia la coltura del lupino è crollata a seguito dello spopolamento delle aree svantaggiate nelle quali il lupino
aveva trovato inserimento in ordinamenti colturali piuttosto poveri. Oggi i lupini più che un alimento sono uno
snack che possiamo trovare alle bancarelle delle sagre e delle fiere paesane.
I lupini contengono un alcaloide amarissimo per cui prima di essere mangiati devono essere sanati, ossia immersi
in acqua per qualche giorno e poi salati per immersione in una soluzione di acqua e
sale.
La lavorazione industriale per la produzione dei lupini salati prevede una fase di cottura in acqua salata e una serie
di lavaggi in acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena cotti, che li rendono amari e
quindi immangiabili. Durante questi lavaggi in acqua i lupini vengono acidificati, in modo da raggiungere un Ph
intorno a 4, in grado di inibire la crescita di microrganismi dannosi.
L'ultima fase consiste nella salatura dei lupini e nel loro confezionamento in atmosfera controllata
oppure in salamoia. Le confezioni in salamoia, solitamente vaschette, vengono poi sottoposte a
sterilizzazione.
La conservabilità dei lupini prodotti industrialmente è di 90 giorni per i prodotti confezionati in atmosfera
protettiva, e di 180 giorni per i prodotti in salamoia.
Una volta aperta la confezione è consigliabile mantenere il prodotto in frigorifero e consumare entro una settimana.
Come tutti i legumi, i lupini hanno un buon potere energetico, sono una ottima fonte di ferro,
potassio e vitamina B1. E' inoltre il legume più ricco di
proteine: con una percentuale del 35-40% supera soia,
piselli, fagioli e ceci.
Secondo sono alcuni studi italiani e internazionali condotti all'interno del progetto europeo Healthy-Profood il
consumo di lupini svolgerebbe un'azione importante nel ridurre i livelli di colesterolo e nel
prevenire ipertensione e diabete.
Un gruppo di ricercatori milanesi guidato da Cesare Sirtori, ordinario di Farmacologia Clinica all'Università di
Milano, ha dimostrato che, negli animali, una modesta aggiunta di lupini alla normale dieta
può ridurre la colesterolemia in modo significativo. Ricerche confermate anche da quelle fatte sull'uomo:
un recente studio condotto in Polonia da Marek Naruszewicz del National Food and Nutrition Institute di Varsavia su 55
pazienti ipercolesterolemici ha evidenziato con un consumo quotidiano di mezzo litro di latte di lupino, un calo del
colesterolo totale del 10 per cento e del colesterolo cattivo LDL superiore al 12 per cento dopo solo un mese di
trattamento.
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici
e igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
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Composizione e valore energetico per 100 grammi di lupini
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