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La liquirizia è un arbusto perenne che cresce spontaneamente lungo le coste dell'Europa meridionale in terreni
sabbiosi, calcareo-argillosi, sempre umidi, e nelle steppe orientali.
Rizoma e radici hanno un potere edulcorante di gran lunga superiore al saccarosio.
Come viene prodotta industrialmente la liquirizia?
Secondo la normativa le radici di liquirizia devono essere estirpate da terreni coltivati con metodo
biologico. Il prelievo delle radici, che possono essere lunghe svariati metri, deve avvenire
periodicamente, con turni non inferiori ai 3 anni, e può essere realizzato con arature alla profondità
massima di 70 centimetri.
La produzione di radici al naturale avviene in due fasi:
- lavaggio delle radici, effettuato solo con acqua, per rimuovere i residui di terra;
- essiccazione della radice fresca, operazione effettuata rapidamente, anche tramite scambiatori di calore e
deumidificatori, utilizzando temperature non superiori ai 40°C.
L'estrazione del succo di liquirizia si riferisce alla radice lavata, sfibrata, macinata e pressata con sistemi
meccanici. L'estrazione del succo viene effettuata a caldo tramite getti di acqua bollente.
Il succo di liquirizia viene separato dai residui di radice, chiarificato e concentrato tramite bollitura in caldaie aperte,
esclusivamente con processi meccanico-fisici.
Il concentrato solidificato può essere lavorato con processi di estrusione a caldo. Infine, la pasta nera, densa,
lucida e profumatissima passa attraverso alcuni macchinari che le danno la forma desiderata (spezzata, rombetti, ecc).
Sono consentiti l'utilizzo di aromatizzanti ed altri additivi alimentari, nel
rispetto del Reg. CEE 2092/91. Vietato invece l'impiego di sostanze chimiche coloranti.
Il consumo di liquirizia
In Italia vengono prodotte ogni anno ben 25 milioni di chili di caramelle a base di liquirizia,
ottenute da oltre 300 mila tonnellate di radici lavorate. Di quest'ultime, ben 270 mila tonnellate sono importate da Cina,
Afganistan, Turchia e Pakistan (paesi dove difficilmente è possibile verificare se le normative vengono seguite o
meno).
Ma la liquirizia è utilizzata anche per produrre liquori, e persino come aromatizzante
nella fabbricazione di alcuni tipi di birra e di molti tabacchi.
In Calabria, nell'antico palazzo Amarelli nel comune di Rossano (CS), dal 2001 ha sede il Museo della liquirizia
«Giorgio Amarelli» che ospita la storia e il passato di questo prodotto.
www.museodellaliquirizia.it
(Il palazzo è anche la sede dell'azienda Amarelli, che produce liquirizia dal 1731)
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