La liofilizzazione è un metodo di conservazione che consiste in un processo di
disidratazione condotto a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la
struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.
Viene effettuata per congelamento rapido dell'alimento a temperature di -30, -40 °C, e successiva
disidratazione per sublimazione (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto spinto a bassa
temperatura.
I cibi liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di partenza e vanno reidratati
prima del consumo: si tratta di un'operazione pressocchè istantanea e l'alimento ricostituito è del tutto
simile a quello fresco.
Anche i caratteri organolettici si mantengono buoni.
Un altro vantaggio, oltre alla conservazione a temperatura ambiente per parecchi anni (purchè
all'asciutto), è quello di ridurre gli alimenti a proporzioni minime e di renderli quasi
privi di peso.
I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri flessibili in triplo strato resistenti all'ossigeno e
all'umidità, generalmente alluminio e polietilene.
La liofilizzazione si applica a:
Il confezionamento di questi prodotti è un'operazione delicata, compiuta spesso sottovuoto o
in atmosfera controllata, in modo da preservare la loro alta igroscopicità.
La sicurezza batteriologica dei prodotti liofilizzati permette di non dover ricorrere all'aggiunta di
conservanti. Questo purtroppo non esclude la presenza in questi prodotti di altri tipi di
additivi, come grassi idrogenati oppure
esaltatori di sapidità per dare maggiore gusto al preparato.
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