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Il lievito è una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari)
in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una
fermentazione.
Il lievito può essere:
- lievito naturale
se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Questo tipo di lievito,
detto anche crescente, lievito di pane o lievito madre, si ottiene con diversi passaggi
da un pezzo di pasta fresca di farina, lasciato riposare per circa due settimane alla
temperatura di circa 25 °C e nel quale si sviluppano i fermenti dell'aria e della farina stessa
che fanno gonfiare l'impasto.
- lievito artificiale
se è composto da microrganismi coltivati. Questo tipo di lievito, detto anche lievito
di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della fabbricazione
della birra), viene utilizzato per la panificazione industriale e si
ottiene da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae coltivate industrialmente.
Il processo di produzione, partendo da melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre,
porta ad ottenere, attraverso successive fasi di fermentazione e di centrifugazione, il
lievito pressato, chiamato così perchè posto in commercio in masse compresse.
Per rendere attivo il lievito occorre la presenza dell’acqua, alla temperatura ideale di
37°C, in quanto superando questa temperatura il lievito muore, mentre se è più
fredda non sviluppa.
- lievito minerale
se è costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito si utilizza in
pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura esse liberano
anidride carbonica che rigonfia la pasta.
Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio, ed il cremortartaro.
I lieviti naturali e artificiali sono costituiti da funghi appartenenti a diverse classi; i
più diffusi sono i saccaromiceti che operano la fermentazione del mosto d'uva (vino)
dell'orzo (birra), e la lievitazione del pane.
Il lievito di birra è considerato come la pił ricca fonte per le vitamine del gruppo B,
oltre che di acido folico e di minerali come cromo e zinco, enzimi e
aminoacidi.
Somministrato per uso dietetico e terapeutico non provoca fermentazione, resiste all'azione degli
antibiotici, aiuta il fegato a svolgere la sua funzione, accresce la capacitą di assorbimento
dei carboidrati e stimola la produzione di anticorpi. E' un buon integratore di:
vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina),
B12, B5, vitamina H,
colina, acido folico, niacina, inositolo,
zinco e cromo.
Coadiuvante tradizionale per: coliti, stipsi, prolungata assunzione di antibiotici, deficienze
immunitarie, seborrea, acne, diabete e stress.
Benchè il principio non sia accettato dalla medicina convenzionale, i medici che utilizzano
anche la medicina naturale ritengono che l'assunzione di alimenti contenti lievito possa aggravare
la candidosi sistematica, un'infezione causata da funghi, e comunque alterare l'equilibrio della
flora batterica intestinale.
In alcuni soggetti predisposti il lievito può provocare allergie che si manifestano con
fenomeni di intolleranza alimentare, fioritura di brufoli, disturbi intestinali, incapacità
di concentrazione e calo dell'attenzione. Infine, essendo ricco di purine, deve essere evitato da chi soffre di gotta.
Polveri lievitanti (o agenti lievitanti)
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| Acido citrico |
| Acido tartarico |
| i) Tartrato monopotassico |
| a-i) pirofosfato disodico |
| Carbonato sodico |
| Carbonato di ammonio |
| Glucone delta lattone |
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