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I legumi, i baccelli delle leguminose e i semi commestibili in essi contenuti, sono ampiamente
usati in cucina e costituiscono un'alternativa nutriente ed economica alla carne.
Ad eccezione dei semi di soia, la maggior parte dei legumi contiene una
quantità elevata di proteine che tuttavia, non apportano tutti gli
aminoacidi essenziali per la crescita ed il mantenimento dei tessuti.
Per questo motivo la maggior parte dei legumi dovrebbe essere mangiata sempre con verdure
e cereali (o alimenti a base di cereali come pane,
pasta e riso).
I legumi contengono anche fibre solubili e insolubili che favoriscono la
regolare attività intestinale. Gli amidi in essi contenuti vengono digeriti e assorbiti
lentamente e liberano glucosio nel sangue in modo graduale, caratteristica utile per i
diabetici perchè contribuisce a controllare meglio i livelli di glucosio in
circolo.
La maggior parte dei legumi contiene ferro, potassio,
fosforo, manganese, magnesio
e le vitamine del gruppo B ad eccezione della vitamina B12.
I legumi hanno una pellicola di rivestimento poco permeabile e pertanto prima di essere sottoposti
a cottura vengono tenuti in bagno per diverse ore (circa 12). Dopo l'ammollo il peso risulta
quasi raddoppiato, mentre diventa triplicato dopo la cottura.
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Possono contenere residui di pesticidi o sostanze usate nelle pratiche colturali.
Le norme di qualità previste per la commercializzazione di legumi, frutta e
verdura inoltre sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, di consistenza,
organolettici e igienico-sanitari, e non sono previste analisi sul contenuto
in nutrienti. |
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I legumi sono abbastanza ricchi di purine e quindi dovrebbero essere evitati da chi soffre di
gotta. Ad eccezione delle lenticchie e dei piselli, i legumi secchi devono restare immersi in
acqua parecchie ore prima di essere cotti. In questo modo si riduce il tempo di cottura e la
quantità di zuccheri non digeribili responsabili della flatulenza.
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I legumi più comuni sono:
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