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Il lardo viene ottenuto dal grasso di copertura presente sul dorso, sui fianchi e sulle spalle del suino.
Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, ossia maiali con una muscolatura ben
sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevoli a questi ultimi.
Come si produce il lardo?
Per produrre il lardo, una volta eliminata la cotenna, il taglio di carne grassa viene deposto in appositi contenitori
alternandolo a sale, aromi naturali e spezie, che variano da regione a
regione a seconda delle diverse ricette tradizionali.
A disposizione ultimata, il prodotto viene ricoperto da una salamoia, e stagionato in vasche per un periodo di tempo che
va dai tre ai dodici mesi.
Il lardo più noto è probabilmente il lardo di colonnata, seguito dal lardo di Arnad. Le due
tipologie di lardo presentano metodi di preparazione differenti.
Lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata è un salume tipico dell'omonimo paesino toscane sulle Alpi Apuane.
Viene prodotto stagionando il taglio di carne grassa di suino in vasche di marmo di Carrara.
Le spezie utilizzate sono pepe, coriandolo, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. Le vasche, strofinate con
aglio, vengono riempite e coperte, e poi riaperte circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura
ultimata.
Per la produzione del lardo di Colonnata sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli
aromi (naturali, naturalidentici e artificiali), conservanti,
additivi e starters.
Il suo utilizzo è al naturale, tagliato in fette sottili, ma lo si può gustare anche in abbinamenti
inusuali, come ad esempio con i crostacei.
Il lardo di Colonnata ha ottenuto nel 2003 la certificazione IGP Indicazione Geografica Protetta.
Lardo d'Arnad
Proveniente dalla Valle d'Aosta, il lardo di Arnad viene invece stagionato in vasche di castagno o di rovere, mentre le
spezie utilizzate per insaporirlo sono ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino (ovviamente tutte
erbe aromatiche del luogo).
La stagionatura ha una durata di almeno tre mesi, durante il quale il prodotto assume il caratteristico profumo di
essenze di montagna.
Il lardo di Arnad ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta DOP e per la sua produzione si
utilizzano maiali di peso non inferiore ai 150 kg, allevati solo a castagne ed ortaggi, e con età superiore ai 9
mesi.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di lardo
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