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Nell'immaginario collettivo si potrebbe pensare al ketchup come un prodotto di origine tipicamente
statunitense, ma in realtà si tratta di una salsa di origine orientale.
Il termine infatti deriva dal malese kecap, che indica una popolare salsa indonesiana a
base di acciughe fermentate. Quando nel 1600 questa salsa grazie agli inglesi sbarca in Europa,
i cuochi iniziano a personalizzarla utilizzando al posto delle acciughe svariati ingredienti come
ostriche, funghi, noci e persino limone.
Sulla scia della moda inglese, alla fine del 1700 il ketchup, nelle sue diverse varietà
sbarca in America dove i cuochi cominciano ad utilizzare il pomodoro per produrlo: nasce così il
primo tomato ketchup, pubblicato e commercializzato nel 1812 da James Mease, di Philadelphia.
Nel 1872 Henry J. Heinz sviluppa una ricetta di ketchup che diventerà talmente popolare
in tutto il mondo tanto che la sua azienda la utilizza ancora ai giorni nostri (la Heinz detiene
oggi circa l'80 per cento del mercato).
Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto,
zucchero e spezie, il quale si abbina a patatine fritte, hamburgers
e hot-dogs. Fornisce circa 100 calorie ogni 100 grammi, ma poichè
è difficile consumarne più di 20-30 grammi, il suo apporto calorico risulta quasi
trascurabile.
Nella versione industriale non si utilizza il pomodoro fresco ma il pomodoro concentrato
(oppure semiconcentrato) ed omogeneizzato. Poichè per la preparazione di questa salsa possono essere impiegati
diversi additivi, è meglio controllare in etichetta la qualità del
prodotto.
Gli additivi maggiormente utilizzati sono: i conservanti (come il sorbato di potassio),
gli esaltatori di sapidità (come il glutammato monosodico) e gli
aromi sintetici.
Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration ha proibito la dicitura ketchup nei
prodotti che non rispettano precisi criteri relativi al corretto impiego degli ingredienti.
Nel secolo scorso il ketchup è stato al centro di un ampio dibattito delle autorità americane
per l'impiego del sodio benzoato E211 come conservante, additivo in seguito tolto dalla
produzione del prodotto e a cui sono state trovate soluzioni alternative.
L'eliminazione di questo conservante ha costretto alcuni produttori ad una modificazione della ricetta tramite
l'impiego di pomodori più acerbi e di barbabietole che, grazie a differenti proprietà
hanno sostituito in modo egregio il conservante senza alterare il gusto del prodotto finale.
La ricetta è stata quindi modificata aumentando anche la quantità di aceto per
mitigare l'esaltazione di dolcezza dovuta all'eliminazione del sodio benzoato che, oltre a fungere da
conservante, era in grado di conferire un sapore ben preciso alla salsa.
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