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ketchup tomato ketchup

Nell'immaginario collettivo si potrebbe pensare al ketchup come un prodotto di origine tipicamente statunitense, ma in realtà si tratta di una salsa di origine orientale.
Il termine infatti deriva dal malese kecap, che indica una popolare salsa indonesiana a base di acciughe fermentate. Quando nel 1600 questa salsa grazie agli inglesi sbarca in Europa, i cuochi iniziano a personalizzarla utilizzando al posto delle acciughe svariati ingredienti come ostriche, funghi, noci e persino limone.
Sulla scia della moda inglese, alla fine del 1700 il ketchup, nelle sue diverse varietà sbarca in America dove i cuochi cominciano ad utilizzare il pomodoro per produrlo: nasce così il primo tomato ketchup, pubblicato e commercializzato nel 1812 da James Mease, di Philadelphia.
Nel 1872 Henry J. Heinz sviluppa una ricetta di ketchup che diventerà talmente popolare in tutto il mondo tanto che la sua azienda la utilizza ancora ai giorni nostri (la Heinz è oggi una multinazionale che detiene circa l'80 per cento del mercato mondiale).
Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero e spezie, il quale si abbina a patatine fritte, hamburgers e hot-dogs. Fornisce circa 100 calorie ogni 100 grammi, ma poichè è difficile consumarne più di 20-30 grammi, il suo apporto calorico risulta quasi trascurabile.
Nella versione industriale non si utilizza il pomodoro fresco ma il pomodoro concentrato (oppure semiconcentrato) ed omogeneizzato. In sostanza il ketchup industriale è un doppio concentrato di pomodoro ricettato con una integrazione di amido, aceto, sale, zucchero e spezie. Poichè per la preparazione di questa salsa possono essere impiegati diversi additivi, è meglio controllare in etichetta la qualità del prodotto.
Gli additivi maggiormente utilizzati sono: i conservanti (come il sorbato di potassio), gli esaltatori di sapidità (come il glutammato monosodico) e gli aromi sintetici.
Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration ha proibito la dicitura ketchup nei prodotti che non rispettano precisi criteri relativi al corretto impiego degli ingredienti.
tomato ketchup in bustina

Nel secolo scorso il ketchup è stato al centro di un ampio dibattito delle autorità americane per l'impiego del sodio benzoato E211 come conservante, additivo in seguito tolto dalla produzione del prodotto e a cui sono state trovate soluzioni alternative.
L'eliminazione di questo conservante ha costretto alcuni produttori ad una modificazione della ricetta tramite l'impiego di pomodori più acerbi e di barbabietole che, grazie a differenti proprietà hanno sostituito in modo egregio il conservante senza alterare il gusto del prodotto finale.
La ricetta è stata quindi modificata aumentando anche la quantità di aceto per mitigare l'esaltazione di dolcezza dovuta all'eliminazione del sodio benzoato che, oltre a fungere da conservante, era in grado di conferire un sapore ben preciso alla salsa.





Valori nutrizionali di 100 grammi di ketchup
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