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Il Kebap, detto anche Kebab (in arabo «carne arrostita», ma è chiamato anche
shawarma, shawerma, kabab, gyros, ecc), è un piatto a base di carne tipico della gastronomia turca, persiana
e araba.
In Europa Occidentale è divenuto piuttosto popolare, sopratutto in Germania, grazie alla forte presenza turca e
all'economicità della pietanza.
Il tipo più famoso probabilmente è quello che anche in Iran viene chiamato doner kebab. Il fatto che esso venga
chiamato in Turchia Kebap da passeggio, per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla
a che vedere col termine Döner kebap, dal momento che il suo significato di Kebap che gira ha a che fare col
girarrosto verticale nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola roteare sul suo asse.
Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato
agli spiedini iraniani fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso.
Si trovano dunque numerose versioni del kebap, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi
a differenti tradizioni culinarie.
Döner kebap
Il tipico metodo di cottura del kebap è lo spiedo verticale.
Le carni utilizzate possono essere agnello, manzo, montone, pollo, tacchino oppure miscele di
queste, ma non maiale in quanto vietato dall'Islam. In Italia però, paese non musulmano, talvolta viene
utilizzato anche il maiale.
La carne viene infilata nel grande spiedo verticale in larghe fette sagomate, pressate l'una sopra all'altra, fino a formare
un grosso cilindro alla cui sommità vengono infilzate parti grasse che, scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento
ed essiccamento della carne arrostita.
Il tutto viene quindi messo a ruotare in apposite macchine che cuociono la carne tramite resistenze elettriche o una fiamma
a gas.
Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie utilizzate variano
da paese a paese e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino,
cannella, cumino, coriandolo, aneto, ecc.
Il taglio della carne, effettuato con un coltello affilatissimo o con un'apposita lama elettrica rotante che asporta
sottili fettine, procede dall'esterno del cilindro di carne, mano a mano che questo cuoce, verso l'interno con un
movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto rimanga il più possibile sulla carne
impregnandola e impedendo che diventi troppo secca e dura.
Viene servita all'interno di panini oppure come vero e proprio piatto. Come condimento si aggiungono verdure miste
e svariate salse come la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto
con yogurt e aglio. Per venire incontro alle richieste dei clienti, i kebabbari
offrono anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup.
Il kebab all'occidentale ha trovato particolare diffusione in Germania, dove il fatturato degli oltre 12.000
punti vendita (ben 1,5 miliardi di euro nel 2008) è superiore a quello di grandi catene di
fast-food come McDonald's e Burger King messi insieme.
Altre varietà di Kebap
Tra i vari tipi di Kebap, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l'Adana Kebap e l'Urfa
Kebap, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo
riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato
(il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome
Dürüm Kebap, il Kebap incartato).
Il principe dei Kebap è probabilmente però l'Iskender Kebap, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da
un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (Alessandro), la cui caratteristica principale è
una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (Tavuk
Kebap), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (Patlicanli Kebap), le cipolle
(Soganli Kebap) o i pomodori (Domatesli Kebap).
Il kebab è preparato artigianalmente dal cuoco della kebabberia?
No. Nella maggior parte delle kababberie in Italia e in Europa si tratta di prodotti industriali, realizzati con carni
di bassa macelleria e distribuiti da pochi marchi aziendali (per lo più di orgine turco-germanica).
Gli spiedi per la preparazione del döner kebab vengono solitamente acquistati già pronti presso aziende specializzate
che li forniscono in rotoli surgelati con tagli che vanno dai 5 ai 50 chilogrammi. Queste aziende forniscono anche
le salse, il pane o le piadine per assemblare il doner.
 I siti web di alcuni produttori di kebab
industriali
Siti di alcune aziende che permettono il
franchising di kebab.
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