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Kamut

Il kamut è un cereale integrale della famiglia delle graminacee, e più precisamente è una cultivar di grano duro la cui denominazione ufficiale è QK-77.
Kamut® è un marchio registrato nel 1990 dalla società americana Kamut International Ltd fondata nel Montana dall'agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn; il nome deriva da «Ka’ moet» che in egiziano antico significa anima della terra. Secondo l'azienda proprietaria del marchio, il kamut sarebbe un cereale di provenienza egiziana, tanto che veniva commercializzato inizialmente con il nome di «grano del faraone Tut».
Al di là di abili operazioni di marketing, il nome Kamut® indica esplicitamente il grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum prodotto dall'azienda statunitense, e si tratta di un incrocio tra il grano comune e la sottospecie polonicum, noto anche come grano Khorasan.

E' bene precisare che il Khorasan può essere coltivato e commercializzato liberamente da chiunque, ma non può essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dall'azienda americana. Kamut non è quindi il nome di una varietà di frumento, ma il marchio commerciale che una società ha posto su quella varietà di grano registrandola con la sigla QK-77 e coltivandola e vendendola in regime di monopolio.
Il grano Khorasan Kamut® infatti viene coltivato esclusivamente sotto licenza della Kamut International, che impone per la sua produzione l'utilizzo del metodo biologico. Attualmente viene coltivato nelle pianure del Montana, dell'Alberta e del Saskatchewan, ritenute le uniche adatte per la coltivazione del kamut. L'azienda ha effettuato degli esperimenti in Egitto e in Argentina, ma con scarsi risultati.
Un'ombra sul Kamut viene gettata proprio dal pesante impatto ecologico dovuto allo spostamento di questo prodotto, perlopiù coltivato dall'altra parte del mondo, che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera lunga migliaia di chilometri, non compatibile con la filosofia della decrescita e dell'attenzione al consumo locale, fatto sempre di più, secondo gli ultimi orientamenti, a «chilometri zero».

Caratteristiche e valori nutrizionali del kamut

Il kamut si trova in commercio sottoforma di chicchi al naturale, farina (ottenuta dalla macinazione e dall'abburattamento del grano Kamut), pane, pasta, gallette, kamut soffiato e fiocchi di kamut.
Possiede le stesse caratteristiche del frumento, da cui si differenzia soprattutto per la maggiore quantità di proteine: 17 grammi contro i 12 grammi per 100 grammi di grano comune.
Essendo un cereale integrale contiene naturalmente più fibre rispetto ai cereali raffinati, ma le caratteristiche nutritive del Kamut possono essere assimilate a quelle del farro o a quelle del frumento a grano duro, con variazioni trascurabili.
Rispetto al frumento è più ricco di selenio, ma risulta più povero di vitamina B6. Possiede anche le medesime capacità allergeniche del grano comune, e non è indicato per i celiaci in quanto contiene glutine esattamente come il frumento. I bassi volumi di produzione e le tecnologie biologiche utilizzate non consentono inoltre un prezzo popolare.

Uno studio pubblicato sul numero di Gennaio 2011 della rivista scientifica internazionale «Frontiers in Bioscience» dimostrerebbe le proprietà antiossidanti del grano khorasan Kamut®.
Condotto da ricercatori italiani del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna, e coordinati dalla Prof.ssa Alessandra Bordoni e dal Prof. Andrea Gianotti, lo studio ha esaminato e confrontato nei ratti l’effetto protettivo verso il danno ossidativo di un’alimentazione costituita da pane prodotto con grano duro integrale o da pane prodotto con grano khorasan Kamut® integrale. Sono stati messi a confronto anche due diversi metodi di panificazione del grano khorasan Kamut®: con lievito industriale e con lievito naturale.
La concentrazione dei componenti antiossidanti è apparsa differente nei tre pani impiegati nella sperimentazione. In particolare i polifenoli e il selenio erano notevolmente più elevati nel pane di grano a marchio Kamut® rispetto al pane di grano duro. Utilizzando lievito di birra, nel pane a marchio Kamut® la vitamina E e il betacarotene erano in concentrazione minore rispetto al pane di grano duro moderno, ma entrambi i composti erano aumentati nel pane a lievitazione naturale.
Dopo sette settimane di dieta sperimentale, i ratti sono stati sottoposti a uno stress ossidativo. Lo studio ha evidenziato una migliore risposta allo stress ossidativo negli animali alimentati con il pane di grano a marchio Kamut®, confermando l’ipotesi di una sua maggiore potenzialità protettiva rispetto al moderno grano duro integrale. L’effetto protettivo è parso aumentare ulteriormente quando il pane Kamut® utilizzato era prodotto con lievitazione naturale.




Valori nutrizionali di 100 grammi di khorasan Kamut


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