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I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi oppure di allevamento,
comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici.
Il contenuto proteico dei pesci, dei molluschi e dei crostacei, equivalente a quello delle
carni, fa dei prodotti ittici il secondo alimento plastico. Sotto il profilo energetico,
anche il pesce, come la carne, è un alimento complementare. Varia notevolmente invece
il contenuto di grassi, mentre iodio,
calcio e magnesio si trovano in ottima
percentuale nei prodotti ittici.
Il pesce deve essere consumato fresco oppure perfettamente conservato attraverso procedimenti
e mezzi tecnici adeguati. I principali metodi di conservazione utilizzati sono:
Nota: i prodotti ittici di piccola pezzatura, congelati o surgelati, possono essere sottoposti a glassatura.
La glassatura è uno strato di ghiaccio applicato su pesci congelati o surgelati tramite nebulizzazione o immersione
in acqua. Lo scopo è di proteggere i pesci durante le fasi di stoccaggio e di vendita, evitare i danni da urti,
disidratazione e imbrunimento del colore, oppure contaminazioni accidentali.
Lo strato di ghiaccio aumenta il peso del pesce fino al 40 per cento, ma viene considerato «tara». Non
esiste al momento una norma che indichi la percentuale massima ammessa di glassatura, che quindi può variare in
funzione delle esigenze tecnologiche e delle caratteristiche del prodotto.
Quali sono i pesci grassi e quelli meno grassi?
Sono pesci poveri di grassi, ricchi di proteine e molto digeribili:
Merluzzo
Nasello
Sogliola
Orata
Luccio
Ghiozzo
Spigola
Merlano
Sono pesci semi-grassi, ricchi di vitamine e che contengono vitamine
liposolubili e purine:
Grongo
Aringa
Sardina
Acciuga
Sgombro
Triglia
Trota
Rombo
Sono invece pesci grassi e quindi meno digeribili di altre qualità:
Dentice
Luccio
Tonno
Salmone
Anguilla
Palombo
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Tra i prodotti freschi, i pesci di acqua dolce sono più digeribili rispetto a quelli di
mare, ma questi ultimi sono più nutrienti, specie se catturati prima della riproduzione,
quando è massimo il loro contenuto di fosforo.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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La sofisticazione più diffusa consiste nel ravvivare il colore delle branchie
mediante un trattamento con anilina e ammoniaca; a volte si raffredda il prodotto per provocare
un rassodamento delle carni.
Come avviene per altri prodotti, anche il pesce può essere smerciato con nome non rispondente
alla qualità reale: il tonno affumicato per esempio, può essere venduto come
salmone affumicato.
Le frodi più frequenti sul pesce messe in luce dai controlli consistono:
- nell'insufflamento di aria per fare sembrare i pesci più nutriti;
- nell'impregnazione con acqua per farli aumentare di peso;
- nel trattamento con nitrato di potassio (salnitro) per ravvivarne il colore e farlo
sembrare fresco;
- nell'uso di coloranti artificiali;
- nell'utilizzo di conservanti illegali.
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