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I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi oppure di allevamento,
comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici.
Il consumo del pesce da parte dell'uomo risale a circa due milioni di anni fa, ed ha lasciato numerose testimonianze. Il
contenuto proteico dei pesci, dei molluschi e dei crostacei, equivalente a quello delle carni, fa dei prodotti ittici
il secondo alimento plastico. Sotto il profilo energetico, anche il pesce, come la carne, è un alimento
complementare. Varia notevolmente invece il contenuto di grassi, mentre
iodio, calcio e magnesio si trovano in ottima
percentuale nei prodotti ittici.
Delle circa 600 specie ittiche commestibili che abitano i mari del nostro paese, solo una sessantina arriva sulle
nostre tavole. Tutte le altre hanno uno scarso valore commerciale perchè il consumatore non le conosce e
quindi non le compra.
Il pesce deve essere consumato fresco oppure perfettamente conservato attraverso procedimenti e mezzi tecnici
adeguati.
I principali metodi utilizzati per la conservazione del pesce sono:
Nota: nel caso di pesce surgelato, i prodotti ittici di piccola pezzatura possono
essere sottoposti a glassatura, uno strato di ghiaccio applicato sui pesci congelati o surgelati tramite
nebulizzazione o immersione in acqua.
Lo scopo della glassatura è di proteggere i pesci durante le fasi di stoccaggio e di vendita, evitare i danni da urti,
disidratazione e imbrunimento del colore, oppure contaminazioni accidentali.
Lo strato di ghiaccio aumenta il peso del pesce fino al 40 per cento, ma viene considerato «tara». Non
esiste al momento una norma che indichi la percentuale massima ammessa di glassatura, che quindi può variare in
funzione delle esigenze tecnologiche e delle caratteristiche del prodotto.
Tra i prodotti freschi, i pesci di acqua dolce sono più digeribili rispetto a quelli di
mare, ma questi ultimi sono più nutrienti, specie se catturati prima della riproduzione,
quando è massimo il loro contenuto di fosforo.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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La sofisticazione più diffusa consiste nel ravvivare il colore delle branchie
mediante un trattamento con anilina e ammoniaca; a volte si raffredda il prodotto per provocare
un rassodamento delle carni.
Come avviene per altri prodotti, anche il pesce può essere smerciato con nome non rispondente
alla qualità reale: il tonno affumicato per esempio, può essere venduto come
salmone affumicato.
Le frodi più frequenti sul pesce messe in luce dai controlli consistono:
- nell'insufflamento di aria per fare sembrare i pesci più nutriti;
- nell'impregnazione con acqua per farli aumentare di peso;
- nel trattamento con nitrato di potassio (salnitro) per ravvivarne il colore e farlo
sembrare fresco;
- nell'uso di coloranti artificiali;
- nell'utilizzo di conservanti illegali.
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