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I grassi idrogenati o trans-esterificati sono molto usati dall'industria alimentare in quanto il loro costo è
inferiore a quello del burro o di altri grassi animali: il procedimento infatti permette di
utilizzare come materia prima da idrogenare oli vegetali di scarsa qualità e talvolta
non commestibili.
L'idrogenazione è una tecnica industriale che consiste nell'addizionare chimicamente idrogeno ai
trigliceridi insaturi. In questo modo viene creato, dal punto di vista alimentare, un grasso
industrialmente più «interessante» dell'olio di partenza.
I vantaggi dell'utilizzo dei grassi idrogenati sono principalmente quattro per l'industria alimentare:
- consistenza del prodotto: si possono ottenere margarine con caratteristiche molto
vicine a quelle del burro; è possibile preparare biscotti o crostate molto friabili
senza dover necessariamente ricorrere al più costoso burro.
- conservazione del prodotto: i grassi idrogenati si conservano più a lungo e più facilmente
dei grassi «naturali». E' quindi possibile creare preparati senza dover essere costretti ad aggiungere
più costosi additivi alimentari per allungarne il periodo di conservazione.
- stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli tradizionali. Questo significa che possono essere utilizzati
più volte per friggere, con un netto vantaggio economico.
In molti fast food l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per preparare le patatine fritte
è quasi sempre la regola.
- costo.
I grassi idrogenati vengono utilizzati dall'industria alimentare in numerose preparazioni come:
- margarine
- merendine
- gelato industriale
- budini
- cioccolatini
- biscotti
- torte
- dadi per brodo
- grissini
- creme spalmabili
- pasta sfoglia: quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte, sia salate che verdi
- salatini
Il problema più grave; derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento
del rischio cardiovascolare, dovuto all'elevato contenuto di acidi grassi trans. Infatti,
a differenza dei grassi saturi che, in quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono
assolutamente necessari: la quantità giornaliera raccomandata è pari a zero grammi..
L'idrogenazione riduce il contenuto di acidi grassi essenziali e di carotenoidi.
La presenza di grassi idrogenati tra gli ingredienti di un prodotto alimentare deve sempre essere riportata in
etichetta. Tuttavia, solitamente non vi è nessuna indicazione circa la provenienza
degli oli utilizzati. Molto spesso si tratta di olio di mais, di soia e di
arachide, ossia alcuni dei prodotti più a rischio dal punto di vista delle
manipolazioni genetiche.
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