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Alimenti di origine animale |
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Il Gouda è il formaggio olandese più importante ed anche il più conosciuto.
Prende la denominazione dalla omonima città, ma il suo nome non è protetto: il «Gouda»
è quindi un formaggio che può essere prodotto e commercializzato in ogni parte del mondo, perchè
si tratta di un nome universale e non limitato al formaggio di origine olandese.
Per quanto riguarda il Gouda prodotto nei Paesi Bassi, il formaggio Noord-Hollandse Gouda è registrato nella
UE come prodotto DOP a Denominazione di Origine Protetta dal 1996, e il formaggio Gouda Holland
è registrato dal 2010 come prodotto a Indicazione Geografica Protetta.
In generale le forme di Gouda sono commercializzate coperte da uno strato di cera: se questo è di colore rosso
o giallo, il formaggio ha avuto una stagionatura breve (variabile da 28 giorni a 6 mesi), se invece la cera è di
colore nero, significa che il formaggio è stato stagionato per almeno 12 mesi.
Gouda Holland
Il «Gouda Holland» è un formaggio grasso a stagionatura naturale, di tipo semiduro, che viene prodotto nei Paesi Bassi
con latte vaccino proveniente da aziende zootecniche olandesi e sottoposto a stagionatura, fino a divenire un
prodotto pronto per il consumo, in appositi locali situati nei Paesi Bassi.
Per la preparazione del «Gouda Holland» si utilizzano una o più delle seguenti materie prime: latte, panna, latte totalmente
o parzialmente scremato (unicamente latte vaccino) proveniente da aziende zootecniche dei Paesi Bassi. Il formaggio ha
una forma cilindrica piatta oppure di parallelepipedo o di un pane con un peso che varia da 2,5 a 20 kg.
Il latte viene raffreddato nell'azienda fino a raggiungere una temperatura di non oltre 6 °C e conservato,
sempre nell'azienda, in una cisterna frigorifera.
Entro 3 gioni dalla mungitura il latte viene lavorato direttamente oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico
leggero, non pastorizzante), conservato freddo per un breve periodo e poi lavorato fino a divenire latte cremoso.
Il tenore di grasso del latte viene standardizzato in modo tale che nel prodotto finale il rapporto grasso/proteine dia
un tenore di grasso compreso tra il 48 e il 52 % rispetto alla sostanza secca.
Il latte cremoso viene pastorizzato ad una temperatura di almeno 72°C per 15 secondi e cagliato utilizzando presame di
abomaso di vitello ad una temperatura di circa 30°C. Si procede con la rottura della cagliata che, prima di essere pressata
e sagomata, viene lavata per smorzarne l'acidità.
La massa caseosa viene infine immersa in salamoia e il «Gouda Holland» viene stagionato per almeno 28 giorni fino oltre
un anno, con procedimenti naturali: la stagionatura viene effettuata all'aria, voltando
e controllando periodicamente il formaggio.
Il colore della pasta va dall'avorio al giallo e può essere aggiunto cumino.
Il taglio e il confezionamento del Gouda Holland possono avvenire sia in loco che in altre nazioni, ma chi procede
all'imballaggio deve garantire la rintracciabilità del prodotto, mediante una combinazione unica di cifre e lettere
posta sul marchio di controllo del «Gouda Holland» tagliato, e informare il consumatore in merito all'origine.
Noord-Hollandse Gouda
Il Noord-Hollandse Gouda è un formaggio Gouda ottenuto esclusivamente da latte della provincia Noord-Holland, e
rappresenta da solo circa il 65% di tutta la produzione casearia olandese.
La produzione industriale di Noord-Hollandse Gouda segue i metodi tradizionali, che rappresentano una specializzazione
delle norme di qualità per il formaggio Gouda già fissate sulla base della Kaasmerkenwet (legge sul marchio
dei formaggi) del 1911.
Entro 12 ore dalla mungitura il latte vaccino viene riscaldato per 30 secondi a 65°C e pastorizzato per almeno 12 secondi
a 72°C. Viene quindi cagliato con caglio di vitello o manzo ad una temperatura compresa tra 31 e 34°C, utilizzando per
l'acidificazione una coltura di fermenti del tipo A (fermenti BD) tra cui Leuconostoc crémor is, Lactobacillus
laet is e Lactobacillus crémor is.
Si procede con la rottura della cagliata che, prima di essere messa negli stampi, viene lavata per smorzarne
l'acidità. Dopo essere stata sottoposta a pressione, la massa caseosa viene salata per ottenere un tenore di sale
riferito alla sostanza secca mediamente del 3.3% e non superiore al 3.6%, quindi stagionata in ambienti termocondizionati
da un minimo di 4 settimane fino a 18 mesi ad una temperatura di almeno 14°C.
Il Noord-Hollandse Gouda è meno salato degli altri tipi di Gouda.
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