I germi sono organismi piccolissimi che possono essere visti soltanto con il microscopio.
Il termine germi è generico e comprende vari microrganismi quali batteri, virus, funghi e
alghe.
Nel settore alimentare quelli più importanti sono i batteri, microrganismi unicellulari
che si trovano ovunque: nell'aria, negli alimenti, nella terra, nell'acqua e all'interno degli
esseri viventi.
I batteri possono essere:
- Utili.
Sono batteri che caratterizzano il formaggio, lo yogurt,
gli insaccati vari, e impediscono ad altri batteri pericolosi di
svilupparsi.
- Deterioranti.
Sono i batteri della putrefazione; si moltiplicano in presenza di umidità, alta
temperatura, variazione del PH e tempi di conservazione troppo lunghi.
- Pericolosi.
Sono batteri patogeni, ossia quelli che causano malattie (infezioni o intossicazioni),
direttamente o attraverso la produzione di sostanze tossiche chiamate tossine.
Nel caso delle infezioni il germe si moltiplica anche all'interno dell'organismo umano ed è
questa la causa della malattia.
Nel caso invece dell' intossicazione invece, il germe contamina l'alimento con le proprie tossine
e la malattia viene contratta ingerendo l'alimento contaminato.
I germi possono riprodursi soltanto in condizioni favorevoli di:
- tempo.
E' essenziale che i germi abbiano il tempo necessario per potersi riprodurre. In dodici ore da
un solo germe se ne possono sviluppare cinque miliardi.
- umidità.
La presenza di acqua è fondamentale per la vita di tutti gli
esseri viventi, e quindi anche per i germi. Gli alimenti a più alto tasso di
umidità sono quelli che più facilmente consentono lo sviluppo batterico, come ad
esempio i brodi.
I germi tuttavia non possono utilizzare l'acqua se questa è combinata con
sostanze solide, per esempio sale e zucchero.
- temperatura.
La temperatura ideale per il loro sviluppo è quella compresa tra 10 °C e i 60 °C. La
temperatura che prediligono è molto vicina a quella del nostro corpo (37 °C) e ciò
spiega l'attitudine che questi germi hanno per attecchire e svilupparsi nel nostro organismo
causando malattia.
Con le basse temperature viene loro a mancare l'acqua e quindi rimangono immobilizzati.
Non muoiono, si arresta solo la loro produzione, che riprende non appena si
ristabilisce una condizione favorevole di temperatura.
Solo una temperatura elevata garantisce la morte dei germi patogeni.
La conservazione degli alimenti consiste in un insieme di tecniche
utilizzate a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto
del tempo che dell’ambiente esterno, mantenendone inalterate le proprietà nutritive
ed organolettiche.
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