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Pur essendone ancora incerta l'origine, sembra che il gelato sia un'invenzione tutta italiana:
alcuni storici infatti, l'attribuiscono a Caterina de' Medici e ai suoi cuochi fiorentini.
Dal punto di vista del tipo di produzione e di lavorazione, esistono tre tipi gelato:
- gelato artigianale
questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Viene prodotto
attraverso una lenta incorporazione dell'aria, attorno al 30-50 per cento, durante la gelatura
della miscela: si ottiene così una crema morbida e corposa. I gelati artigianali vengono
prodotti in piccole quantità perchè, non contenendo conservanti,
sono facilmente deperibili ed hanno una vita di pochi giorni;
gelato industriale o ice-cream
questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del
consumo, con l'impiego di materie prime come latte in polvere,
succhi di frutta concentrati, e di vari additivi come
coloranti, emulsionanti,
stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perchè prodotti con l'introduzione
di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto
soffici e leggeri.
Poichè vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati
industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.
- gelato predosato
si tratta di un gelato prodotto all'interno di apposite macchine distributrici automatiche,
miscelando dell'acqua con dei semilavorati in polvere. Questo tipo di gelato è
ricchissimo d'aria ed il suo livello igienico non è eccezionale.
Dal punto di vista merceologico e commerciale invece, i gelati si possono suddividere in:
- mantecati
la mantecazione è un processo che consente la trasformazione di una miscela liquida in
gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione.
I mantecati vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i
principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo
zabaione e allo yogurt.
- dolci freddi
sono la "pasticceria del gelatiere" e comprendono i semifreddi, le cassate, le torte gelato e i
gelati caldi.
A secondo degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in:
- gelati alla crema di latte se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il
7 per cento in grassi, l'otto per cento in residuo secco magro, il 13 per cento in zucchero o
infine il 30 per cento in sostanza secca totale;
- gelati al latte contenenti il 25 per cento di sostanza secca totale;
- gelati di frutta o gelato di... se composti da almeno il 15 per cento di frutta (10
per cento per gli agrumi), il 18 per cento di zuccheri, il 12 per cento di residuo secco totale;
- sorbetto si tratta di un gelato alla frutta particolarmente leggero e
dissetante che viene servito generalmente a metà pasto per favorire la digestione. Nella preparazione
di questo tipo di gelato non viene utilizzato il latte ma bianco d'uovo montato a neve;
- ghiacciolo si tratta di un prodotto costituito da sciroppo di frutta o estratti
congelati e acqua. Il residuo secco deve essere pari al 15 per cento.
Il valore nutritivo del gelato dipende sopratutto dalla quantità di latte o di panna che
contiene. Gli ingredienti principali sono:
Vi sono anche gelati preparati con latte di soia ed altri in cui i
dolcificanti di sintesi sostituiscono lo zucchero.
Dal punto di vista calorico, 100 grammi di gelato alla crema apportano circa 220
calorie, mentre 100 grammi di gelato alla frutta ne apportano in
media 130.
Il gelato svolge un'utile azione a livello digestivo, perchè in grado di stimolare lo
svuotamento dello stomaco (riducendo i tempi di lavoro dei succhi gastrici fino al 50 per cento),
e di favorire la secrezione biliare a tutto vantaggio della digestione dei
grassi.
In Italia il consumo di gelato è molto elevato (12 kg pro capite nel 1996), e nell'ambito
dei Paesi Europei è inferiore solo a quello dell'Olanda. Oltre il 40 per cento del gelato confezionato
venduto nel nostro paese è prodotto dalla multinazionale Unilever.
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| Ingredienti |
Gelato alla crema |
Gelato alla frutta |
| Acqua |
60 % |
70 % |
| Zuccheri |
22 % |
25 % |
| Lipidi |
13 % |
3 % |
| Proteine |
4,5 % |
1,5 % |
| Minerali |
0,5 % |
0,5 % |
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Nel settore del gelato si attribuisce il termine "neutro" ad una miscela di
più additivi che viene aggiunta durante la fase di preparazione alla miscela gelato.
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Alcuni degli additivi maggiormente utilizzati dall'industria alimentare per la produzione dei gelati sono:
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Trova il contenuto di colesterolo nei prodotti dolciari
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