Si tratta di una tecnica che mira ad evitare il contatto dell'ossigeno con la superficie dell'alimento da conservare, ed
è generalmente abbinata ad altre tecniche di conservazione.
Atmosfera controllata
Con questa tecnica il prodotto viene conservato in confezioni chiuse ermeticamente, all'interno
dei quali l'aria è sostituita con alcuni gas miscelati in proporzioni variabili a
seconda dell'alimento.
Questo metodo viene chiamato con questo nome perchè la miscela gassosa viene appunto
controllata e mantenuta costante con opportuni interventi. La temperatura, mantenuta a 3-4 °C,
permette di conservare i prodotti fino a sei - otto mesi.
Atmosfera modificata
In questi ultimi anni hanno trovato grande diffusione i prodotti confezionati in atmosfera modificata
o protetta, nella quale viene ridotta la concentrazione di ossigeno e talvolta, anche aumentata quella
di anidride carbonica inibendo lo sviluppo dei microbi e degli insetti prolungando il tempo di conservazione.
I prodotti confezionati in atmosfera modificata debbono portare la dicitura "confezionati in atmosfera
protettiva" e, nella maggior parte dei casi debbono essere conservati refrigerati.
A livello internazionale sono numerosi gli alimenti confezionati in atmosfera modificata (carne,
pesce, frutta, vegetali freschi, prodotti da forno,
formaggi), mentre in Italia il prodotto che ha incontrato,
per ovvie ragioni, il massimo successo commerciale è la pasta "fresca" confezionata, con o senza ripieno.
L'atmosfera modificata o protetta si differenzia dall'atmosfera controllata in quanto (a
causa della permeabilità del contenitore ma anche al fatto che l'alimento
"respira") la miscela originaria di gas cambia a contatto dell'alimento durante la
sua conservazione. Durante il periodo di conservazione però, non viene operato nessun
altro intervento di controllo.
Secondo la direttiva 95/02/CE del Parlamento Europeo datata 20.02.1995 (D.M. 209 del 27.02.1996)
relativa agli additivi alimentari, i gas utilizzati per il confezionamento dei prodotti
alimentari in atmosfera modificata al fine di prolungare la loro durata di conservazione, sono
da considerarsi degli additivi.
Essi sono autorizzati per tutti i prodotti alimentari senza alcuna restrizione.
Molti alimenti esposti sugli scaffali dei supermercati mantengono caratteristiche nutritive,
freschezza e aspetto grazie alle particolari atmosfere protettive con cui vengono confezionati:
- un’atmosfera di azoto per prodotti secchi come noccioline, patatine, fiocchi di
patate;
- una miscela di di azoto e anidride carbonica per i prodotti da forno, per i salumi affettati
e per i piatti pronti;
- una miscela speciale per la carne;
- le mele vengono immagazzinate in celle frigorifere ad atmosfera controllata: un abbassamento
del tenore di ossigeno frena la respirazione e rallenta l’invecchiamento della
frutta, che può così essere consumata tutto l’anno;
- cereali, spezie, frutta secca, erbe
officinali sono disinfestati con anidride carbonica;
- bevande come soda, birra, acqua gassata e alcuni vini vengono
addizionate con un processo di carbonatazione: l'anidride carbonica, a contatto con il liquido,
si fraziona nelle caratteristiche bollicine che tutti conoscono;
- una goccia di azoto liquido versato nella lattina, al momento del confezionamento delle
bevande non gassate come il the, conferisce al contenitore una resistenza meccanica;
- miscele inerti contenenti azoto o argon proteggono il vino dall’ossidazione durante
tutto il processo di produzione;
- azoto e anidride carbonica vengono regolarmente utilizzati nei bar e nei ristoranti
per la spillatura delle bevande, come acqua, vino, birra, soft drinks,
ecc.
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Cod. CEE
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Denominazione chimica
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Anidride carbonica
Inibisce l'attività di batteri, muffe, e la respirazione dei
vegetali;
rallenta la maturazione dei vegetali;
non è adatta ai prodotti lattiero-caseari e alte concentrazioni possono risultare
dannose.
Una elevata quantità di questo gas può portare ad alterazioni del
colore delle carni e può dare un gusto pungente agli alimenti con un alto contenuto
di acqua. |
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E 938 |
Argon |
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E 939 |
Elio |
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E 941 |
Azoto
E' un gas inerte, insolubile in acqua e privo di gusto. Previene lo sviluppo di muffe e
lieviti, l'irrancidimento dei grassi e l'attacco di insetti. |
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E 942 |
Protossido d'azoto |
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E 948 |
Ossigeno
Viene impiegato sopratutto per inibire lo sviluppo dei microrganismi anaerobi, mantenere
inalterato il colore della carne e permettere ai vegetali la respirazione cellulare. |
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