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I gamberi sono crostacei molto comuni nel mar Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Pacifico, che
vivono prevalentemente su fondi melmosi. Ve ne sono diverse specie, colore e misura, ma le principali sono:
- gambero imperiale o mazzancolla: lungo 23 centimetri, colore grigio screziato con macchie e strisce più
scure dalle sfumature rosacee, presenta carni con sapore molto delicato.
- gamberoni: la lunghezza varia dai 22 centimetri (Mediterraneo) ai 33 centimetri (Atlantico). Presentano un colore
che va dal rosso al rosa anche screziato e hanno carni dal sapore delicato ma deciso.
- gamberetti: lunghi 10 centimetri, possono essere rosa o grigi. La carne ha un sapore che sfuma nel dolce.
Il maggior produttore mondiale di gamberi è la Cina con 1,3 milioni di tonnellate l'anno, seguita da altri
paesi asiatici come Indonesia, India e Thailandia. Il Pacifico è l'area dove avviene gran parte della produzione,
effettuata tramite l'uso di reti a strascico oppure tramite allevamento.
La pesca dei gamberi
I gamberi sono pescati da pescherecci dotati di reti fini che permettono di pescare tutto quanto si trovi nel loro
passaggio (pesca a strascico). Questo purtroppo significa che per pescare un solo chilogrammo di gamberi, viene tirato su
con la rete un «by-catch» (altre specie marine non volute) fino a 5 volte tanto nelle zone temperate e fino a
10-21 volte tanto in quelle tropicali.
Queste vengono solitamente ributtate in mare, morte.
L'industria della gambericoltura
Anche se l'acquacoltura intensiva rappresenta una soluzione al problema della
disponibilità, finisce per contribuire al declino della fauna marina globale in seguito all'utilizzo prolungato
di sostanze chimiche sia per la prevenzione di malattie che per velocizzare la crescita degli animali tramite
ormoni.
I bacini di allevamento vengono in parte installati sulle coste. Per mantenere sani i gamberi allevati, è necessario
il ricambio giornaliero di 1/3 dell'acqua del bacino, costituita al 50 per cento da acqua di mare e al 50 per cento da
acqua dolce. Quando i gamberetti raggiungono le dimensioni adatte per il commercio, il bacino viene svuotato, causando
l'accumulo di sale e di residui organici sul fondo.
Dopo numerose raccolte il letto del bacino rimane ricoperto da resti organici e chimici in quantità tale da
costringere gli operatori all'abbandono del bacino e alla realizzazione di un nuovo impianto altrove. Lasciano però
foreste di mangrovie completamente distrutte ed il terreno salato e carico di agenti chimici, la cui eventuale bonifica
risulta molto costosa.
I principali problemi ambientali derivanti dall'allevamento di gamberi sono:
- perdita di ecosistemi importanti: vaste aree costiere, come quelle dove crescono le mangrovie, vengono
deforestate per creare vivai per i gamberi. Nonostante l'utilizzo di pesticidi e antibiotici,
la produttività del vivaio diminuisce gradualmente in seguito all'acidificazione, inquinamento, salinizzazione
del terreno e dell'insorgenza di malattie infettive.
In Asia, i vivai vengono ricavati da aree tradizionalmente utilizzate come risaie. Una volta che queste aree diventano
inutilizzabili per i gamberi, non possono essere riconvertite in risaie.
- utilizzo di antibiotici, fungicidi, alghicidi e pestici: inquinano l'acqua presente nel fondo e nel terreno
circostante (salinizzazione) tramite infiltrazione dal vivaio alla terraferma.
- in alcune aree, il cambio nel flusso e nella densità dell'acqua ha provocato modificazioni delle specie
botaniche.
- per produrre i mangimi per i gamberi vengono utilizzati specie selvatiche di pesce e scarti da acquacoltura
I gamberi di allevamento sono uguali a quelli di mare?
Da un punto di vista nutrizionale, i gamberi di allevamento presentano alti livelli di
acidi grassi Omega6 e bassi livelli di Omega3 in proporzione inferiore
rispetto a quelli di mare. Il motivo è dovuto al fatto che mentre i gamberi di mare si
cibano di alghe e plankton, quelli di allevamento vengono nutriti con mangimi industriali.
Tra i prodotti freschi, i pesci di acqua dolce sono più digeribili rispetto a quelli di
mare, ma questi ultimi sono più nutrienti, specie se catturati prima della riproduzione,
quando è massimo il loro contenuto di fosforo.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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I controlli nel settore della pesca si limitano troppo spesso a test sull'odore e sul sapore, finalizzati alla
individuazione di pescato non fresco. Metalli pesanti, pesticidi e antibiotici vengono invece cercati sono in occasione
di controlli a campione, quando si hanno dei sospetti o dietro richiesta di qualche commerciante.
Negli ultimi anni, l'Unione Europea ha bloccato l'importazione di gamberi da alcuni paesi come Tunisia e Cina perchè
contenevano livelli elevati di solfiti o per la presenza di inibitori della crescita batterica.
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Composizione e valore energetico per 100 grammi di gambero
Quali sono i prodotti ittici?
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