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Alimenti di origine vegetale |
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Chiamati anche prataioli, gli champignon sono funghi coltivati tra i più utilizzati nella cucina
quotidiana.
La coltivazione su larga scala dello champignon nacque verso il 1650 in Francia, nei dintorni di Parigi, quando si
scoprì che era sufficiente un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi per avere dei
buoni funghi prataioli. Nel 1707 il trattato sulla coltivazione del fungo prataiolo, metteva in evidenza l’importanza di una
semina con micelio proveniente dalla germinazione di spore, del letame e della copertura del composto con un sottile strato
di terreno.
In Italia la funghicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. A partire dagli
anni '50 la coltivazione di champignon diventa produzione di massa, in grandi capannoni di cemento e con l'utilizzo di
tecniche più moderne, facendo ricorso a celle di coltivazione opportunamente climatizzate, terreni a base di paglia
di grano, pastorizzato e ricoperto con torba.
Attualmente nel nostro paese il valore della produzione dei prataioli è di oltre 160 milioni di Euro, con una
produzione annua totale di 90.000 tonnellate. La filiera italiana è una delle migliori al mondo, e si pone per
giro di affari al quarto posto in Europa.
Come si coltivano gli champignon?
La coltivazione dei funghi avviene in apposite serre specializzate. Gli champignon vengono coltivati in un composto fatto
di paglia, sostanza organica e gesso (che ha come funzione di regolare il ph) che serve da humus per i funghi.
Il tutto, ben miscelato, viene posto in un tunnel aerato dove fermenta in maniera aerobica a 80°C per circa 8-10
giorni.
Questa massa viene pastorizzata per alcuni giorni, prima di procedere alla semina, che avviene in locali chiusi con aria
filtrata al 100% in modo da non inquinare il composto. Il substrato seminato viene quindi portato alla temperatura di 25°C
per circa 15 giorni.
A questo punto il composto viene immesso nei letti di coltivazione e coperto da terra con torba, calce e acqua. Grazie alle
particolari condizioni climatiche, controllate con sistemi computerizzati, dopo 20 giorni circa compaiono i
primi funghi, e da quel momento il composto crea 4/5 fruttificazioni.
La raccolta avviene manualmente in quanto gli champignon sono funghi piuttosto delicati e facilmente danneggiabili. I funghi
vengono selezionati in tre gradi di pezzature, il grande (comunemente chiamato fiorone), il medio e il piccolo. Dall'inizio
alla fine del processo produttivo occorrono almeno 11 settimane di lavorazione.
I funghi champignon di buona qualità si riconoscono perchè sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore
bianco pieno. La calotta superiore (il cappello) risulta ben fissata saldamente sul gambo e la velatura, ossia
la successione di linee sotto al cappello, è integra e ben composta.
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici
e igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
Sia i funghi selvatici che quelli coltivati hanno la tendenza ad accumulare metalli pesanti tossici come cadmio e
piombo, sopratutto se si trovano in un ambiente inquinato.
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Composizione e valore energetico per 100 gr di champignon
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