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I funghi hanno il profumo dei boschi e il gusto dei cibi naturali. Legati alle bizzarrie
delle stagioni, fin dall'antichità erano apprezzati da Babilonesi ed Egizi, i cinesi e i
giapponesi li adoperano invece come farmaci per potenziare le difese dell'organismo, mentre
gli antichi Romani li eleggevano addirittura al rango di "cibo reale" ma, nello stesso tempo,
anche a "portatori di morte": l'etimologia latina della parola infatti, é funus=morte
e ago=portare.
Il consumo nazionale di funghi è talmente elevato che ogni anno importiamo dagli altri
paesi europei; tuttavia, pur riscuotendo un grande successo in ambito culinario, il
valore alimentare dei funghi è piuttosto modesto a causa del considerevole contenuto di
acqua, che si aggira intorno all'85 per cento.
Privi di clorofilla e caratteristici della stagione autunnale (anche se alcune varietà crescono
in tarda primavera e in estate), sono pochi i funghi coltivabili e quindi presenti sul
mercato tutto l'anno. Tra questi vi sono:
- Cantarelli. Sono spontanei, molto diffusi in italia e all'estero, sopratutto nella
stagione estiva e crescono di preferenza nelle zone boschive molto umide.
Si prestano principalmente a preparazioni stufate e sottolio.
- Pioppini. Sono funghi piccoli che crescono sui tronchi dei pioppi nei mesi di
ottobre e novembre. Si possono coltivare artificialmente disseminando i tronchi di pioppo
con frammenti di cappello del fungo.
- Pleurotus. Poco conosciuti, ma di qualità pregiata, sono funghi largamente
diffusi nella nostra penisola. Crescono sui tronchi morti di pioppo o di gelso nella stagione
autunnale e invernale, ma sono anche coltivabili artificialmente. Sono particolarmente compatti
e profumati.
- Champignon. Sono piccoli funghi prataioli, piuttosto economici e molto utilizzati in cucina. Sono coltivati
artificialmente. Continua a leggere qui.
- Porcini. Sono i più noti e pregiati, non sono coltivabili artificialmente perchè
vivono in simbiosi con le radici degli alberi e si trovano nei boschi di conifere e latifoglie
nel periodo da giugno a novembre. Grazie al loro gusto eccezionale, sono adatti per preparazioni
raffinate come antipasti, condimento per primi piatti e per contorni.
I funghi sono poco digeribili a causa del contenuto di micocellulosa, una fibra che non
é aggredibile dagli acidi dello stomaco. Gli esperti consigliano di non consumarli piu' di
tre volte alla settimana e di non darli ai bambini con età inferiore ai tre anni e agli
anziani. Possono risultare indigesti sopratutto se mangiati crudi.
Sia i funghi selvatici che quelli coltivati hanno la tendenza ad accumulare metalli
pesanti tossici come cadmio e piombo, sopratutto in un ambiente inquinato.
L'autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA ha stabilito come sicura una concentrazione di nicotina
nei funghi freschi di 0,036 mg /kg. Ma nei campioni di funghi raccolti nel 2008 sono stati trovati livelli di
nicotina ben più alti.
Le massime concentrazioni di nicotina sono state trovate nei funghi porcini (Boletus edulis) e nei funghi e tartufi di
diverse origini, anche se la maggior parte di essi provenivano dalla Cina.
Non è ancora chiaro cosa abbia provocato la presenza di nicotina in questi funghi: forse l'utilizzo di
pesticidi oppure una contaminazione accidentale durante il processo di essiccazione. Nei
Paesi dell'unione europea l'utilizzo di prodotti fitosanitari contenenti nicotina cesserà entro giugno 2010,
ma il loro impiego in altri Paesi potrebbe continuare e questo potrebbe dar luogo a residui di nicotina nei prodotti
alimentari.
Secondo l'EFSA gli effetti dovuti al consumo di funghi selvatici contaminati sarebbero lievi e a breve termine, e tra quelli
eventuali ci sarebbero aumento della frequenza cardiaca, vertigini e mal di testa.
Il più alto consumo di funghi selvatici, in particolare di funghi porcini, viene riportato in Italia.
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