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Con il termine frutta secca si indica:
Entrambi i tipi di frutta sono poveri di acqua, il primo naturalmente ed il secondo artificialmente,
e possono quindi essere conservati a lungo.
La frutta secca «a guscio» è chiamata anche frutta oleosa per l'elevato contenuto
di grassi, sopratutto sotto forma di acidi grassi insaturi. La
sostituzione dei grassi saturi (di cui sono ricchi carne, formaggio e
burro) con i grassi insaturi della frutta secca contribuisce ad
abbassare i livelli di colesterolo riducendo anche il rischio di
aterosclerosi e di cardiopatie.
I vari tipi di frutta secca non sono strettamente imparentati fra loro da un punto di vista
biologico. La maggior parte di quella commestibile cresce sugli alberi, mentre le arachidi sono
legumi che crescono su lunghi viticci sotterranei e i loro gusci
corrispondono ai baccelli dei fagioli e dei piselli.
L'elevato contenuto di grassi rende la frutta secca ipercalorica: la maggior parte delle varietà
contiene più di 550 calorie ogni 100 grammi. Un'eccezione sono le
castagne, meno grasse e meno caloriche: 100 grammi contengono solo
170 calorie. Noci, arachidi e nocciole sono particolarmente ricchi
anche di acidi grassi essenziali, importantissimi per la formazione ed il normale sviluppo e
mantenimento delle membrane dell'organismo.
Ai vegetariani, la frutta secca può fornire molte delle sostanze nutritive che
abitualmente si ottengono da fonti animali, tra cui la maggior parte delle vitamine del
complesso B, fosforo,
ferro, rame, potassio
e proteine.
La frutta secca è una delle più ricche fonti vegetali di
vitamina E, ma sia la vitamina E che la tiamina
vengono distrutte con la tostatura.
Le mandorle non perfettamente mature non dovrebbero essere mangiate, in quanto potrebbero
contenere sostanze che producono acido cianidrico, un gas velenoso dal caratteristico aroma di
mandorla amara. La frutta secca deve essere conservata in ambiente fresco e secco perchè
viene facilmente attaccata da muffe, alcune delle quali producono sostanze velenose, le micotossine.
Nei Paesi tropicali, la frutta secca ammuffita può contenere micotossine ancora più
pericolose, le aflatossine, che provocano tumore al fegato. Esse furono identificate per la
prima volta negli anni Sessanta, quando venne riscontrato un notevole aumento dei tumori al fegato tra i tacchini
nutriti prevalentemente con arachidi, che sono particolarmente predisposte a questa forma di
contaminazione. Benchè quelle importate in Europa siano sottoposte a regolari controlli,
è più sicuro mangiare solo quelle confezionate.
Il soffocamento è uno dei rischi del consumo di frutta secca per i bambini.
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