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Con il termine frutta si indica l'insieme dei frutti commestibili di varie piante arboree o
erbacee, di sapore gradevole e quasi sempre dolce.
Dal punto di vista botanico il frutto si può considerare un prodotto di trasformazione dell'ovario. Generalmente quest'ultimo
si trasforma in frutto (e gli ovuli in seme) dopo la sua fecondazione per mezzo del polline
contenuto nelle antere del fiore.
La frutta deve essere considerata un componente importante nell'alimentazione umana perchè
oltre ad essere una buona fonte energetica per il contenuto in
zuccheri semplici, è un'ottima fonte di antiossidanti come
carotenoidi, flavonoidi e vitamina C, i quali
contribuiscono a prevenire malattie degenerative come tumori e cardiopatie. Può essere
consumata cruda, cotta, essiccata e sotto forma di succo, ma anche in preparazioni come
marmellate e sciroppi.
Contiene inoltre dosi rilevanti di sali minerali e di
fibre, ed è povera di sodio.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di mangiare almeno
cinque porzioni di frutta al giorno, intendendo per porzione il singolo frutto (come una
mela), una tazza di frutti più piccoli (uva o lamponi), o un bicchiere di
succo di frutta.
Tuttavia, le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura, sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, di
consistenza, organolettici e igienico-sanitari, e non sono previste analisi sul contenuto
in nutrienti.
La frutta inoltre deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna
tecnologia agricola utilizza degli antiparassitari pericolosi per
l'uomo.
Alcuni tipi di frutta, come le mele ad esempio, si trovano in commercio tutto l'anno. I metodi
di conservazione utilizzati dall'industria alimentare sono:
- Refrigerazione
E' uno dei metodi più diffusi di conservazione della frutta e viene effettuata in celle
frigorifere in particolari condizioni di umidità, temperatura e ventilazione. I frutti
vengono preventivamente trattati, nel momento immediatamente successivo alla raccolta, con una
soluzione acquosa di etossichina che può in alcuni casi essere arricchita di cloruro di
calcio, oppure con anidride carbonica.
Questa tecnica è spesso accompagnata dal gas-storage o refrigerazione in
atmosfera protettiva, che consiste nel condizionamento gassoso dell'atmosfera
della cella frigorifera. La proporzione tra anidride carbonica e ossigeno è di circa
1,12:1.
- Idrorefrigerazione
Questa tecnica consiste nell'emissione di un flusso di acqua fredda sulla frutta.
- Congelamento ultrarapido
La congelazione è adatta solo per i frutti a polpa soda
(come mele, pesche e albicocche), in quanto la frutta a polpa morbida tende ad imbrunire.
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