| |
| |
|
Alimenti di origine animale |
|
|
|
Il Grana è un formaggio stagionato a pasta dura, granulosa e di colore giallo paglierino. Si tratta di
un formaggio tipico italiano, in particolare della Pianura Padana lombardo-emiliana e commercializzato in tutto il mondo,
ottenuto dalla caseificazione del latte bovino parzialmente scremato.
Il grana sembra essere stato introdotto dai Monaci delle Abbazie Cistercensi e Benedettine della Pianura Padana. I primi
documenti conosciuti in cui è citato il formaggio parmesan, ossia il grana, risalgono alla metà del
Trecento. Nel 1344 il parmesan è citato tra i prodotti consumati presso la mensa dei Priori di Firenze, e nel
1348 Giovanni Boccaccio ne parla nel Decameron; tuttavia sembra molto probabile che le prime forme di grana siano state
prodotte già a partire dal 1200.
Nei secoli successivi la zona di produzione si allarga e nel Cinquecento il grana raggiunge i mercati europei ed il Medio
Oriente non solo per sue qualità, ma sopratutto per l'inalterabilità del formaggio durante i trasporti e nelle condizioni
più svariate, dando quindi garanzia di una prolungata conservabilità.
Oggi ogni forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra un minimo di 24 chilogrammi
e un massimo di 40 chilogrammi. Per produrre un chilo di formaggio grana sono necessari ben 16 litri di latte.
Alla categoria dei grana appartengono due formaggi, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Si tratta di due
formaggi Denominazione di Origine Protetta (DOP) prodotti in ben delimitate aree geografiche con
il rispetto di specifici e severi disciplinari di produzione, e commercializzati con marchi che rappresentano una garanzia
del rispetto dei rigidi standard qualitativi imposti.
La principale differenza che sussiste tra il Parmigiano Reggiano e il Grana padano (o Grana Padano tipo
Trentino) riguarda l'alimentazione
delle mucche: nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è vietato l'uso degli insilati. Questo
alimento può inquinare il latte con le spore del Clostridium tyrobutyricum, predisponendo il formaggio, in fase di
stagionatura, all'insorgenza del gonfiore tardivo del grana, una delle alterazioni più gravi a carico di questo
prodotto. L'utilizzo di insilati richiederebbe però l'aggiunta al formaggio di un conservante naturale, il
lysozyme (E1105), come avviene nella produzione del Grana Padano, presenza invece non prevista dal
disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.
Il grana presenta notevoli qualità, a partire dalla digeribilità e dalla veloce assimilazione da parte dell’organismo
che ne fa energia pronta da usare: proprietà dovute alla stagionatura del formaggio mai inferiore ai 12 mesi. Gli
amminoacidi liberi rappresentano il 20 per cento delle proteine presenti,
favoriscono l’azione degli enzimi durante la digestione.
La conservazione del formaggio grana
Se tenuto in frigorifero troppo a lungo il grana può perdere le sue caratteristiche e diventare friabile e farinoso.
E' consigliabile inoltre grattugiare il grana solo al momento dell'utilizzo, per mantenerne intatta la sua fragranza ed il
suo sapore. Ovviamente il grana più adatto a essere grattugiato è quello ben stagionato, che non tende a
scomporsi a contatto con pietanze calde. Il formaggio grana poco stagionato e pastoso è invece ideale per il
consumo a tavola oppure per accompagnare aperitivi.
 |
Nonostante il grana fornisca molte calorie, si tratta di un formaggio che a livello di
sazietà risulta difficile mangiarne più di 50-60 grammi. In proporzione fornisce quindi meno calorie di
un formaggio a pasta molle, dove per potersi saziare occorre mangiarne almeno 150 grammi.
|
Valori nutrizionali per 100 grammi di formaggio Grana
Trova le ricette che hanno come ingrediente il Grana
Trova discussioni, musei e quiz che parlano di latticini
Trova il contenuto di colesterolo dei latticini
Quanto ne sai di latticini? rispondi a qualche domanda
|
|
