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Alimenti di origine animale |
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I formaggi fusi sono dei derivati industriali che si ottengono per fusione a caldo (90 °C) per lo più utilizzando
gli scarti degli altri formaggi, come Bel paese, Emmenthal, Cheddar, Gouda, Edam, Fontina e Provolone.
Furono inventati in Germania alla fine del 1800 per aumentare la conservabilità dei prodotti esportati
oltreoceano, e oggi sono una realtà industriale considerevole. Il primo brevetto per i formaggi fusi fu della
Svizzera Gerber nel 1910; ma è la statunitense Kraft a brevettare nel 1930 le sottilette ed il confezionamento in
film plastici negli anni '50 e '60.
Sono formaggi fusi le sottilette, i formaggini, ecc. Durante la lavorazione possono essere aggiunti
burro, margarina e vari additivi chimici come
conservanti, coloranti, ma sopratutto sali di fusione (fosfati,
polifosfati e citrati) necessari per facilitare la fusione e mantenere l'idratazione della
pasta.
Per la loro produzione è anche consentito l'utilizzo delle caseine e dei
caseinati previa acquisizione di preventiva autorizzazione ministeriale.
Grazie agli additivi impiegati, questi formaggi si conservano più a lungo di quelli naturali e hanno,
teoricamente, lo stesso valore nutritivo. Purtroppo, l'inconfondibile sapore e aroma del formaggio tipico viene
irrimediabilmente perso.
Ciclo di produzione di formaggini e sottilette
I formaggi di partenza vengono introdotti in un mixer, dove vengono scaldati e opportunamente miscelati. Il processo di
fusione ha lo scopo di trasformare i vari formaggi di diversa provenienza in un composto omogeneo, semifluido e viscoso. Per
fare ciò vengono utilizzati i sali di fusione, additivi che, aggiunti alla massa di caseina, sono in grado di
trasformare, in associazione con il calore, il paracaseinato di calcio del formaggio in paracaseinato di sodio, un composto
privo di reticolo proprio e in grado di fondersi in una massa omogenea.
Quando il formaggio si presenta come una massa fluida, possono essere addizionati anche altri ingredienti come
sale, siero di latte in polvere, burro, crema e derivati del latte, che si distribuiscono nel
prodotto in pochi minuti. La miscela viene quindi sottoposta a pastorizzazione a 80-90°C
oppure a sterilizzazione a 120-130°C. Il formaggio fuso viene a questo punto raffreddato e
inviato alle linee di dosaggio.
I formaggi fusi possono essere sottoposti a trattamenti di deodorazione e concentrazione.
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Nonostante formaggini e fette per toast siano identificati come prodotti per bambini, la presenza dei polifosfati rende
questi prodotti industriali poco adatti alla loro alimentazione e a quella degli anziani, in quanto riducono l'assorbimento
intestinale del calcio. |
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Il loro contenuto minimo di sostanza grassa varia dal 42% al 35%, a seconda della provenienza dei formaggi di partenza.
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Valori nutrizionali per 100 grammi di formaggini
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