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La produzione del formaggio dal latte è una delle
tecnologie alimentari di conservazione più antiche.
Secondo la normativa italiana, "il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto
ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a
coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale".
La produzione mondiale comprende circa 2000 varietà di formaggi, riconducibili però
a 20 qualità di base. Le principali fasi necessarie per la produzione dei formaggi sono:
- coagulazione del latte per precipitazione della caseina dopo aggiunta di un acido
inorganico (per esempio acido citrico);
- rottura della cagliata;
- eventuale cottura della cagliata;
- sgocciolamento;
- pressatura e formatura;
- salatura;
- stagionatura.
Il valore nutritivo del formaggio non è lo stesso del latte a causa delle numerose
trasformazioni che subisce durante la caseificazione e del processo di concentrazione che
avviene con la stagionatura; è caratterizzato da proteine ricche
di amminoacidi essenziali, un alto potere energetico dovuto alla ricchezza
di grassi di tipo saturo, da un buon apporto di calcio,
fosforo, vitamina A,
vitamina D e gruppo vitaminico B. Quasi
tutti i formaggi apportano un elevato contenuto di sodio. A causa del
significativo contenuto di grassi, devono essere consumati con moderazione nei casi di
obesità, sovrappeso, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia.
I formaggi vengono classificati in base a vari criteri:
Secondo il latte impiegato:
formaggio di vacca;
formaggio di pecora;
formaggio di capra;
formaggio di bufala;
formaggio misto.
Secondo la consistenza:
formaggi molli;
formaggi semiduri;
formaggi duri.
Per sostituire mezzo litro di latte occorrono 70 grammi di formaggio a pasta dura oppure 120
grammi di formaggio a pasta molle.
Secondo la temperatura a cui viene portato il coagulo:
formaggi crudi (temperatura inferiore a 38 °C);
formaggi semicotti (temperatura tra i 38 e i 48 °C);
formaggi cotti (temperatura superiore ai 48 °C).
Secondo la durata della maturazione (varia da 12 ore fino anche a 4 anni):
formaggi freschi;
formaggi a breve stagionatura;
formaggio a media stagionatura;
formaggio a lunga stagionatura.
In base alla particolare tecnologia di lavorazione si hanno anche:
formaggi a pasta filata
sono mozzarelle, fior di latte e scamorze.
Formaggi fusi
Sono dei derivati industriali che si ottengono per fusione a caldo (90 °C) per lo più
utilizzando gli scarti degli altri formaggi (Bel paese, Emmenthal, ecc.).
Durante la lavorazione possono venire aggiunti burro,
margarina e vari additivi chimici come
conservanti, coloranti e sopratutto sali di fusione (fosfati,
polifosfati e citrati) necessari per facilitare la fusione e
mantenere l'idratazione della pasta.
Sono formaggi fusi le sottilette, i formaggini, ecc.
Per la loro produzione è anche consentito l'utilizzo delle caseine e dei
caseinati previa acquisizione di preventiva autorizzazione ministeriale.
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mascarpone
si distingue dagli altri formaggi perchè prodotto dalla crema e non dal latte.
In alcune zone della Bassa Lombardia infatti, la crema di latte viene chiamata "mascherpa",
ed il mascarpone si ottiene appunto trattando con il calore la panna pura.
Sono considerati grassi i formaggi con oltre il 35 per cento di grassi riferiti alla sostanza
secca, leggeri quelli dal 20 al 35 per cento di grassi riferiti alla sostanza secca, magri se la
percentuale è inferiore al 20 per cento.
Le frodi e le sofisticazioni più frequenti messe in luce
dai controlli sono:
- l'aggiunta di grassi, sopratutto margarina, per ottenere la
quantità lipidica richiesta da quel particolare formaggio che si vuole ottenere;
- l'aggiunta di fecola o di farina di patate o di amidi per aumentarne il peso;
- l'aggiunta di pectine e gomme viniliche ai formaggi molli per
conferire maggiore compattezza;
- l'aggiunta di formaldeide ai formaggi duri a scopo disinfettante per mascherare difetti di
lavorazione dovuti al'utilizzo di latte scadente;
- vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera, come tipici o a Denominazione
di Origine Protetta DOP
- formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino;
- formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri paesi);
- mozzarelle di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino;
- attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni;
- l'aggiunta di sostanze coloranti o minerali.
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