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Alimenti di origine animale |
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La Fontina è un formaggio a pasta morbida tipico della Valle d'Aosta.
La sua origine viene fatta risalire al 1270, e nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento DOP
Denominazione di Origine Protetta.
La fontina D.O.P. viene prodotta esclusivamente nella regione della Valle d'Aosta da due lavorazioni giornaliere,
utilizzando latte intero, crudo, non pastorizzato provenienti da bovini
di razza Valdostana: Pezzata Nera, Pezzata Nera-Castana, Pezzata Rossa.
Il disciplinare di produzione è estremamente rigido riguardo alle lattifere, specificando in modo dettagliato
alimenti permessi e vietati: ad esempio è vietato nutrire le mucche con qualsiasi tipo di frutta, fresca o essiccata,
oppure con ortaggi e radici.
Il latte è caseificato entro due ore dalla mungitura: portato a 36 gradi, viene aggiunto il caglio di vitello
e messo a coagulare per almeno 40 minuti. Si procede con la rottura della cagliata fino ad ottenere granuli delle dimensioni
di un chicco di mais.
La cagliata, costantemente sotto agitazione, viene scaldata a 47-49 gradi e infagottata in tele di tessuto affinchè i
granuli si spurghino il più possibile.
Si passa quindi alla fase di formatura: la massa viene inserita negli stampi che creano una concavità nella forma,
concavità nella quale sarà inserita, dopo il primo rivoltamento, la caratteristica placca di caseina che
riporta sia il codice identificativo del produttore che il logo della fontina D.O.P. Le forme vengono poste sotto pressa e
sottoposte a varie rivoltature allo scopo di ultimare lo spurgo del siero residuo.
Le forme vengono infine salate a secco con sale marino macinato, il quale viene sfregato sulla
superficie, a giorni alterni, per 3 mesi circa, che rappresentano il periodo minimo di stagionatura previsto dal
disciplinare. Durante il primo mese le forme vengono quotidianamente rivoltate e, a giorni alterni, salate e spazzolate per
favorire la formazione della crosta caratteristica.
La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina sono scavate nella roccia: ex bunker militari, miniere
abbandonate, cunicoli. Al termine della stagionatura, il Consorzio di tutela della D.O.P. verifica che le forme rispettino
gli standard del disciplinare di produzione e solo se tutte le condizioni sono rispettate contrassegna il prodotto finale
con il marchio DOP.
Le forme che non superano il controllo di idoneità sono commercializzate come formaggio valdostano.
La fontina è uno tra i prodotti alimentari più imitati e contraffatti al mondo e colpita dal fenomeno
del falso cibo italiano. Si tratta di prodotti industriali di bassa qualità, prodotti e
venduti al'estero, spacciati al consumatore per alimenti tipici italiani (vedi immagine in alto).
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Spesso il formaggio utilizzato nei locali per la preparazione di panini è un formaggio di produzione industriale,
un prodotto quasi insapore completamente diverso dalla fontina DOP.
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Valori nutrizionali per 100 grammi di fontina
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