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Con il nome di «fermenti lattici» vengono comunemente e imprecisamente indicati i batteri lattici, un gruppo di
microrganismi capaci di metabolizzare il lattosio. Essi sono dotati di attività enzimatica di
fermentazione nei confronti del latte, di cui utilizzano la
componente zuccherina per nutrirsi, crescere e moltiplicarsi, producendo acido lattico.
Si tratta di una caratteristica comune a numerosi batteri, ma solo pochi sono in grado di compiere
processi di trasformazione utili all'organismo umano.
I fermenti lattici migliori sono quelli che producono prevalentemente acido lattico e solo in minima parte altre sostanze. I
microrganismi capaci di operare questa trasformazione chimica appartengono in gran parte ai generi Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcusm e alla specie Streptococcus.
I fermenti lattici resistenti all'azione digestiva, capaci di arrivare vivi sino all'intestino e qui in grado di riprodursi e
migliorare la salute umana, sono detti probiotici (pro-bios, favorevoli alla vita). Sono
fermenti lattici utilizzati per equilibrare le funzioni intestinali, rinforzare le difese immunitarie e coadiuvare l'azione
degli antibiotici.
I fermenti lattici utilizzati normalmente per la produzione industriale di yogurt, latti fermentati e
formaggi, non sono batteri probiotici in quanto non sono in grado di resistere all'acidità
dello stomaco e all'azione della bile.
Le colture di batteri provengono da ceppi selezionati, definiti e concentrati, non sottoposti ad alcuna manipolazione
genetica. Essi possono essere fermenti Diretti Liofilizzati, fermenti Diretti Congelati, fermenti Semidiretti.
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