La fermentazione è un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata da «fermenti»
che comprendono muffe, lieviti e batteri.
Le tecniche per ottenere, tramite la fermentazione, vantaggiose trasformazioni degli alimenti
(bevande alcoliche dalle sostanze zuccherine della frutta e dei
cereali, aceto dall'alcol,
yogurt e formaggio dal latte,
ecc.) sono antichissime. Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione
chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la
digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi,
determinando la formazione di acidi che inibiscono lo sviluppo di microrganismi; gli eventuali
componenti tossici o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o distrutti.
Esistono al mondo più di 3500 diversi tipi di alimenti fermentati, ed è stato fondamentale il ruolo
svolto dalla biotecnologia tradizionale nello sviluppo della fermentazione microbica, con la
quale si ottengono i cambiamenti desiderati tramite l'azione di enzimi o di microrganismi.
Basti pensare al fatto che un tempo la lievitazione del pane richiedeva ore, mentre oggi a livello
industriale richiede soltanto mezz'ora di tempo, grazie all'inoculazione di lieviti selezionati
prodotti e coltivati su vasta scala.
La fermentazione si svolge con o senza l'intervento dell'ossigeno ed ha varie denominazioni a
seconda dei prodotti finali a cui dà luogo:
- fermentazione alcolica, per la produzione di prodotti da forno,
birra e vino;
- fermentazione acetica, di vini o di altri liquidi alcolici atti al consumo alimentare,
per la produzione di aceto;
- fermentazione lattica, per la produzione di yogurt, formaggi, crauti, ecc.;
- fermentazione citrica.
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