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Le farine di pesce sono ottenute da pesci di piccola taglia (interi, comprese le viscere) oppure dalle carcasse di grossi
pesci (salmoni, trote, storioni, tonni), scarti delle scelte per omogeneizzati per bambini e per la gastronomia.
Il ciclo di produzione della farina di pesce consiste nelle seguenti fasi:
Bollitura della materia prima
Pressatura per estrarre eventuale olio di pesce, e separazione della parte liquida da quella
solida
Decantazione della parte liquida da cui vengono eliminate le parti solide ancora presenti; queste verranno reimmesse
alla lavorazione con la parte solida separata nella fase precedente
Centrifugazione della parte liquida e separazione dell'acqua dall'olio
Evaporazione dell'acqua e reinserimento della parte solubile rimasta nella parte solida separata all'inizio del
processo
Essiccazione della parte solida a circa 80°-100°. La temperatura non deve essere troppo elevata e il processo deve
durare il minor tempo possibile per non distruggere la proteina. L'essiccazione avviene con due tipi di impianti: quelli a
fuoco diretto e quelli a vapore o a fuoco indiretto. I primi, detti "Flame dried", sono stati gli impianti con cui anni fa
si è cominciato a produrre farina di pesce ma hanno il problema di "scottare" la materia prima e di rovinare in
parte la proteina. I secondi sono gli impianti di nuova generazione, detti "Steam dried", che cuocendo con l'aiuto del
vapore non degradano le proteine e producono una farina di maggior pregio. Le farine di pesce cosiddette a
"bassa temperatura" - LT- sono essiccate a 70° in modo tale da avere caratteristiche ancora migliori rispetto a le altre.
Alla farina così prodotta viene aggiunto dell'antiossidante (in genere Etossichina o
BHT)
Dopo essere stata sottoposta ad analisi per la verifica della presenza di Salmonella e germi patogeni, la farina viene
stoccata ed è pronta per essere consegnata.
La farina di pesce è composta per oltre il 60 per cento da proteine, e contiene grassi e
sali minerali. In commercio si trovano diversi tipi farine di pesce, dove oltre alla specie impiegata varia la
qualità della materia prima che può essere costituita da scarti di lavorazione, filetti o
pesce azzurro intero. Le farine più comuni sono:
- farina di aringhe
- farina di merluzzo
- farina di salmonidi
- farina di sarde
- farina di tonno
- farina di pesce (miscuglio di vari specie)
La farina di aringhe è tra tutte la farine di pesce quella alla quale va attribuita la maggiore importanza per il
livello e per il pregio della sua proteina. La sua produzione è concentrata nel nord-europa, sopratutto in Danimarca
e Norvegia.
Dove sono impiegate le farine di pesce?
Le farine di pesce sono principalmente utilizzate in zootecnia in quanto vengono inserite nel pastone di suini
(lattoni e magroni), giovani ruminanti e pollame (pulcini da allevamento), e nell'acquacoltura.
Sono inoltre l'ingrediente principale del mangime comunemente in commercio per i pesci d'acquario e sono anche impiegate
nei cibi per animali come quelli per cani e gatti.
Nell'Unione Europea è proibito l'utilizzo nei mangimi di farina di pesce prodotta con materia prima ad alto
rischio, come ad esempio pesci morti in allevamento. Solo una minima parte viene prodotta con gli scarti della
lavorazione del pesce ad uso umano (considerati a basso rischio) come per esempio quelli della lavorazione del
tonno in scatola.
In Europa è consentita l’utilizzazione delle farine di pesce nell’alimentazione dei giovani ruminanti non
svezzati, con regolamento n. 956/2008 che disciplina in maniera precisa le modalità di impiego di tali
farine oltre a quelle di imballaggio, etichettatura e trasporto.
Il loro uso è limitato alla produzione di sostituti del latte, distribuiti in forma secca e
somministrati ai vitellini dopo diluizione in una determinata quantità di liquido, destinati all'alimentazione degli
animali come completamento o in sostituzione del latte materno postcolostrale prima dello svezzamento.
Il regolamento prescrive poi che i sostituti del latte contenenti farine di pesce siano prodotti in stabilimenti che non
producono altri mangimi per ruminanti; se viene autorizzata la produzione di altri mangimi deve essere garantita
la separazione completa delle due linee di lavorazione per evitare qualsiasi rischio di contaminazione. Ogni partita
di farina di pesce importata prima dell'immissione in libera pratica nella Comunità deve essere analizzata al
microscopio.
La documentazione commerciale di accompagnamento dei sostituti del latte contenenti farine di pesce devono recare
chiaramente la dicitura «Contiene farine di pesce — Da somministrare esclusivamente a ruminanti non svezzati».
L'integrazione con le farine di pesce serve a contenere i costi delle sostanze proteiche di origine vegetale. Ma ci si
potrebbe chiedere come può un animale erbivoro, il cui apparato digerente si è costituito nel corso di
millenni per metabolizzare vegetali, nel giro di pochi anni riprogrammarsi e digerire anche altri alimenti.
E come può l'uomo, ultimo anello della catena, il cui apparato digerente si è programmato per metabolizzare
carne e latte di animali erbivori, a sua volta riprogrammarsi a breve termine per imparare a digerire carne e latte di
animali nutriti con sostanze estranee al loro metabolismo naturale.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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