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La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri
vegetali, ma anche dal pesce secco. Quando non è specificato, si intende quella di
grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più adatto a soddisfare le nostre
esigenze nutritive e di gusto.
Tra i cereali più utilizzati per la produzione di farine, vi sono appunto il frumento,
il mais, l’orzo l’avena, la segale, ed il miglio.
Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti
i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero ) e per l’industria
pastaria (per il quale viene utilizzato il grano duro); sia per l’uno che per l’altro uso ci si
serve solamente della parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre la
parte esterna, più scura, ricca di cellulosa e di lignina, viene eliminata.
La cariosside è un frutto secco formato da un unico seme ricoperto da più
involucri che hanno la funzione di proteggere l'embrione, destinato ad originare la futura
piantina. Partendo dall’ esterno si possono individuare più parti: gli strati protettivi,
uno strato chiamato aleuronico, che è ricco di proteine e di
vitamine, e, più all’ interno, l’endosperma amidaceo che, come
dice il nome, ha un elevato contenuto in amido. Il nostro organismo, a differenza di quello
degli animali erbivori, non è in grado di digerire sostanze di natura cellulosica,
quali appunto le pareti periferiche della cariosside. L'insieme di queste sostanze viene chiamato
fibra e, pur non avendo valore nutritivo, svolge funzioni importanti
nell'organismo.
Perchè allora la pasta, il pane e la farina
non sono integrali?
Per uso alimentare viene
utilizzato il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e l'embrione
perché hanno una limitata conservabilità e la loro presenza, renderebbe la farina e i
prodotti derivati facilmente deperibili.
L'eliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali (ceneri),
mentre l'allontanamento dell'embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi.
La farina di frumento è quindi costituita da glucidi, principalmente
amido e da proteine: tra queste la più importante è il glutine.
L’insieme dei trattamenti subiti durante la lavorazione per arrivare alle farine
è chiamato macinazione e consiste in più passaggi, rotture successive e relative
setacciature per eliminare le parti da scartare. Le macine, oggi, sono state sostituite da
laminatoi a cilindri.
La prima operazione eseguita sulla materia prima consiste nell’eliminazione di tutti i materiali
estranei come sassi, pagliuzze
e altri semi: si fa cioè
una pulitura o un lavaggio del grano. Bagnando i chicchi si facilitano anche le operazioni successive. La
macinazione vera e propria ha inizio con la rottura dei
chicchi attraverso una serie di cilindri rigati; generalmente vengono
compiuti sei passaggi e ad ogni passaggio si
allontanano le parti da scartare con una sorta di stacciatura che
seleziona il materiale appunto in base alle dimensioni ( per tale scopo
si utilizzano piani oscillanti chiamati plansichter). Per ottenere
farine più
fini dopo la rottura si passa alla rimacina: tale
operazione consiste nel passaggio attraverso cilindri lisci. Per cui
alla fine si ottengono più prodotti.
Con il vecchio processo di macinazione si otteneva un solo tipo di farina, con una resa
dell'80/85 per cento; con la moderna tecnologia si hanno invece a disposizione diversi tipi
di farina: da quella di "lusso" usata in pasticceria, a quella "scadente"
impiegata per l'alimentazione del bestiame.
Quanto meno le farine sono raffinate, tanto maggiore è il loro valore nutritivo,
in quanto contengono quantità superiori di proteine (circa l'11 per cento), calcio,
fosforo, ferro, vitamina B1 e vitamina B2.
Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di
crusca presente:
- farina "00" (letteralmente doppio zero). E' una farina assolutamente priva di crusca,
e quindi bianchissima. Viene chiamata anche "fior di farina".
- farina "0". Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola
percentuale di crusca.
- farina "1". Ancora meno bianca della farina "0" in quanto possiede una percentuale
maggiore di crusca.
La legislazione italiana consente di produrre anche farina di tipo "2", che ha una diffusione
limitatissima, e, dalla macinazione integrale del chicco di grano, la farina integrale,
che contiene la massima quantità di crusca e risulta piu' ricca di fibre, di vitamine e
di minerali rispetto alle farine bianche.
La farina di tipo “0” è quella che viene normalmente utilizzata per la panificazione mentre
quella di tipo “00” (ma deve essere di grano duro) è invece usata per la produzione delle paste
alimentari. La farina “1” la meno pregiata è caratterizzata da più elevato
contenuto di ceneri (sali minerali) e cellulosa. Il contenuto massimo di umidità è fissato per
legge al fine di evitare uno dei possibili sistemi di sofisticazione consistente
nell'aumentare il peso con l'aggiunta di acqua.
Il grano è l'unico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane. Il glutine si
può estrarre facilmente dalla farina di grano e può essere utilizzato il diversi modi: si può
aggiungere ad altre farine poco adatte alla panificazione, così come lo si può impiegare per
scopi non alimentari (per esempio, nell'industria della carta e dei tessuti per migliorare la
qualità di tali prodotti).
CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO IN COMMERCIO
| |
CENERI MIN. |
CENERI MAX. |
CELLULOSA |
GLUTINE |
UMIDITA' |
| FARINA TIPO 00 |
0 |
0,50 |
0 |
7 |
14,5 |
| FARINA TIPO 0 |
0 |
0,65 |
0,20 |
9 |
14,5 |
| FARINA TIPO 1 |
0 |
0,80 |
0,30 |
10 |
14,9 |
| FARINA TIPO 2 |
0 |
0,95 |
0,50 |
10 |
14,5 |
| FARINA INTEGRALE |
1,40 |
1,60 |
1,60 |
10 |
14,5 |
A norma di legge, l’uso della farina di grano tenero tipo "0" è consentito per
la produzione di paste fresche.
Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece la semola e il semolato, con composizione
nutrizionale simile alla farina bianca di grano tenero, e utilizzati anche per fare il
semolino e per la produzione di pasta. La legislazione italiana consente di produrre la
pasta industrialmente solo con la semola di grano duro.
I principali sottoprodotti che si ottengono dalla macinazione del grano sono la crusca ed
il germe. Entrambi vengono utilizzati come integratori alimentari, mentre il germe viene
adoperato anche per la produzione dell'olio di germe di grano.
E' importante controllare lo stato di conservazione della farina, valutandone il
colore, che deve essere bianco naturale, il profumo caratteristico e l'assenza di
grumi. La mancanza di una di queste tre caratteristiche, indica che, probabilmente,
la farina è alterata o per eccessiva umidità, o per una temperatura di conservazione troppo
elevata o per l'azione di muffe, acari e tarli.
La farina di segale é poco adatta alla panificazione a causa dello scarsissimo contenuto di
glutine. Se miscelata con la farina di grano dà pane di ottima qualità.
La farina di miglio viene abitualmente utilizzata nella preparazione di biscotti, torte
e pane, in parziale sostituzione della farina di grano.
La farina di mais viene utilizzata per produrre la polenta ed anche per la panificazione
(essendo povera di glutine deve essere miscelata con farina di grano).
La farina di avena viene utilizzata per preparare minestre, dolci e biscotti.
Le frodi più frequenti sono l'aggiunta di farine di scarsa qualità, oppure
addirittura di fecole, talco e perfino di creta, di gesso e di sabbia.
Valori nutrizionali delle principali farine
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