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I fagiolini o fagiolo mangiatutto sono i baccelli immaturi del fagiolo. Poichè vengono
raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, hanno proprietà molto diverse dagli
altri legumi, che li rendono assimilabili ad un ortaggio: contengono
infatti poche calorie (appena 17 per 100 grammi), pochi carboidrati e
poche proteine.
I fagiolini hanno caratteristiche organolettiche a metà tra i legumi e gli ortaggi: hanno una acidità
piuttosto bassa (caratteristica tipica dei legumi) ma non hanno la loro dolcezza. Ciò è dovuto al fatto che
la raccolta del baccello viene effettuata quando ancora il fagiolo all'interno è in fase di maturazione e non ha
ancora accumulato tutte le sostanze di riserva, necessarie al momento della germinazione.
Le varietà più comuni di fagiolini presenti sul mercato sono:
Fagiolini con il baccello verde:
- Bobis, di colore verde scuro, seme bianco, tenero e sottile;
- Contender, grossi e tondeggianti;
- Marconi, di colore verde, piatto con seme nero e senza fili laterali;
- Vittoria nano, di colore verde e dai baccelli lunghi mediamente 14 centimetri, fini, senza fili laterali e con
seme nero.
Fagiolini con baccello giallo:
- Burro di Rocquencourt, dal baccello medio lungo e sottile, di colore giallo e seme nero;
- Corona D'Oro, dal baccello lungo, tondo, carnoso, senza fili laterali, di colore scuro;
- Meraviglia di Venezia, dal baccello piatto, senza fili laterali, con colorazione uniforme di giallo.
Fagiolini con baccello violaceo:
- Anellino di Trento, dal baccello lungo e ricurvo, di colore verde striato di viola;
- Re dei Bleu, dal baccello medio lungo, di colore viola e seme beige.
Per le sue caratteristiche nutrizionali il fagiolino viene impiegato nelle diete ipocaloriche.
Diversamente dai fagioli, i fagiolini non possono essere essiccati, per cui vengono consumati freschi oppure
conservati in scatola o surgelati.
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Poichè crescono a contatto con la terra, i fagiolini possono contenere residui di pesticidi
o sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre lavarli accuratamente.
Non sono da ignorare inoltre, alcuni fattori antinutrizionali presenti nelle verdure, come
i nitrati e l'acido ossalico. |
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e
igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
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Composizione e valore energetico per 100 gr di fagiolini
Trova le ricette che hanno come ingrediente i fagiolini
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