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I fagioli in scatola sono un prodotto ottenuto mediante reidratazione e scottatura di fagioli
essiccati con l’aggiunta di acqua e sale, confezionato in scatola. Si tratta di un prodotto
stabilizzato mediante processo di sterilizzazione.
Processo produttivo dei fagioli in scatola
Giunti allo stabilimento, i legumi essiccati vengono ispezionati e selezionati per qualità
e misura tramite moderni strumenti di cernita. Potenti getti d’aria puliscono i fagioli da eventuali foglie, terra e
pietre, a cui segue un energico lavaggio per far sì che i legumi essiccati siano esenti da larve, parassiti, o altro
materiale estraneo.
A questo punto i fagioli vengono versati in grandi vasche e coperti d’acqua, e poi inviati alla linea di produzione vera e
propria.
I fagioli vengono sottoposti ad una scottatura (blanching), un trattamento termico della durata di pochi minuti che ha
diverse finalità:
- elimina l’aria nei tessuti dell’alimento, evitando così un aumento di volume durante la sterilizzazione del
prodotto;
- costituisce il completamento del lavaggio;
- permette la variazione della consistenza, facilitando l’immissione nel contenitore e la diminuzione del volume;
- elimina eventuali odori e/o sapori troppo forti;
- inattiva gli enzimi, evitando quindi l'imbrunimento dei tessuti esposti all'aria e permettendo
la stabilizzazione del colore.
La scottatura può essere eseguita in acqua bollente alla temperatura di 100 °C oppure tramite vapore surriscaldato.
Vengono quindi scartati pezzi rotti e/o difettosi e si passa all’inscatolamento dei fagioli, i quali vengono dosati
meccanicamente nei contenitori, dove viene poi aggiunto il liquido di mantenimento, il cosiddetto
«liquido di governo».
Al termine di questa operazione, la scatola viene chiusa ermeticamente e marchiata con un codice univoco che identifica il
numero della linea di produzione, la data e l'ora del confezionamento. Ogni prodotto ha quindi una garanzia di
tracciabilità ed è pertanto identificabile in qualsiasi momento, anche
ad anni di distanza.
Così contrassegnate, le scatole vengono sottoposte a sterilizzazione tramite riscaldamento a vapore, quindi raffreddate,
asciugate ed infine etichettate. L’aumento di volume del liquido di governo durante la sterilizzazione richiede che
venga lasciato uno «spazio di testa» tra il liquido e il coperchio superiore della scatola: questo spazio
permette anche di effettuare una sterilizzazione in agitazione, decisamente più efficace.
Il liquido di governo facilita inoltre il trasferimento di calore in sterilizzazione, riduce il rischio di permanenza
dell’aria nel contenitore, intenerisce il prodotto e ne aumenta la sapidità.
Dal punto di vista nutrizionale è importante precisare che l'alimento non presenta la composizione originale,
soprattutto per quanto riguarda il contenuto di vitamine e di sali minerali,
a causa del trattamento termico utilizzato da questa tecnologia di conservazione che li riduce sensibilmente.
Il processo produttivo dei fagioli in scatola è il medesimo anche per altre verdure, con qualche variazione per
quanto riguarda la temperatura (in relazione alla delicatezza del vegetale) ed il liquido di governo.
Alcuni prodotti inoltre possono contenere additivi per prolungarne il periodo di validità e per
impedirne variazioni di colore.
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E' bene ricordare che gli alimenti in scatola contengono quantità di
sale relativamente elevate per cui è meglio controllare
l'etichetta qualora si debba seguire una dieta povera di sodio.
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Se si apre una scatola di metallo e utilizza solo una parte del contenuto, non si deve conservare
in essa il resto, in quanto il metallo potrebbe favorirne l'alterazione una volta a contatto
con l'aria.
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Composizione e valore energetico per 100 grammi di fagioli
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