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I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono legumi introdotti in Europa da Cristoforo Colombo, dopo il suo
secondo viaggio a Cuba. In pratica sono i semi di una pianta di origine subtropicale adatta ai climi temperati caldi,
contenuti in bacelli.
Considerati oggi un ingrediente della cucina povera, i fagioli nel cinquecento erano invece prevalentemente consumati dalle
classi sociali più ricche e nobili, tanto che venivano utilizzati come omaggio in occasioni speciali e importanti.
Le varietà di fagioli sono oltre 14.000, ma queste solo ventisei vengono utilizzate in cucina. Di alcune
varietà, si consuma anche il baccello (fagioli mangiatutto, cornetti o fagiolini).
Fra le diverse varietà reperibili in commercio i più conosciuti sono i fagioli cannellini e i
fagioli borlotti venduti in scatola. Le altre varietà sono invece commercializzate sottoforma di prodotto
secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima) e italiane
(Lamon, Zolfini, Coco, Toscanelli, di Controne, di Sarconi, ecc) sono particolarmente saporite e pregiate.
Tra le varietà di fagioli più conosciute si hanno:
- fagioli Bianchi di Spagna: di grosse dimensioni e dal sapore delicato, sono indicati per insalate e preparazioni
in umido;
- fagioli Borlotti: di colore marrone-rossiccio e dal sapore intenso, sono utilizzati per minestre e passati;
- fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema, sono così chiamati perchè hanno un piccolo anello nero
nel punto di attacco del bacello al seme;
- fagioli Cannellini: di colore bianco e dalla caratteristica forma quasi cilindrica;
- fagioli di Controne: in Campania;
- fagioli di Laṃn: varietà IGP di borlotti provenienti dal comune montano di Laṃn,
nella vallata Bellunese. E' un fagiolo apprezzato per la buccia sottilissima e la polpa particolarmente tenera;
- fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola, originari dell'America del Sud, piuttosto saporiti;
- fagioli neri, di colore ebano brillante;
- fagioli di Sarconi: coltivati nell'Alta Valle dell'Agri in Basilicata, hanno ottenuto il
riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta);
- fagioli Scozzesi: sono di colore bianco con macchie viola;
- fagioli di Sorana: hanno ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica
Protetta);
- fagioli toscani: Zolfini, Toscanelli e Coco. Gli Zolfini sono i più famosi e i più costosi. Tutti e
tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia, la costistenza molto soda ed il gusto particolarmente marcato
di fagiolo;
- fagiolini: detti anche mangiatutto, si consuma il bacello intero. I fagiolini hanno
un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme.
I fagioli possono causare flatulenza. Questo fastidioso «effetto collaterale» è dovuto alle
fibre dei fagioli che non vengono assorbite dall'organismo e che fermentano nell'intestino
producendo gas.
Un metodo per evitare la flatulenza consiste nel passare parte dei fagioli al setaccio.
Il consumo dei fagioli non è indicato per tutti: in caso di artrite, artrosi, gotta, calcoli renali ed eccesso
di acido urico, è sempre opportuno limitarne o addirittura evitarne il consumo.
Come già detto, i fagioli si trovano in commercio sia freschi, sia secchi, oppure confezionati
in scatola. Quelli di qualità si trovano in commercio quasi esclusivamente secchi
(già sgranati) e si conservano per oltre un anno, dopodichè iniziano a perdere le loro qualità
organolettiche e nutritive.
I fagioli freschi possono essere conservati nel congelatore dopo averli scottati in acqua bollente.
I fagioli vengono generalmente consumati cotti poichè alcune varietà, se consumate crude, possono avere
effetti tossici.
Composizione e valori nutrizionali di 100 grammi di fagioli
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