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Gli emulsionanti o tensioattivi (E322 e da E470 ad E483) sono una classe di composti chimici
impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili
tra loro (come grassi ed acqua), consentendo di disperdere
i diversi componenti in maniera stabile.
Le dispersioni possono essere di vario tipo:
- tra due liquidi non miscibili (emulsione);
- tra un gas e un liquido, con la formazione di schiuma costituita da bolle gassose separate
l'una dall'altra da liquido;
- tra un liquido o un solido e un gas (aereosol);
- tra un solido e un liquido (sospensione).
Gli emulsionanti sono additivi chimici considerati abbastanza sicuri, e vengono utilizzati
in molti alimenti, tra cui:
Gli emulsionanti comprendono le lecitine (E 322) e i derivati
degli acidi grassi.
| Lecitine |
| E 470 |
Sali di sodio, potassio, calcio degli acidi grassi |
| E 471 |
Mono e digliceridi degli acidi grassi |
| E 472a |
Esteri acetici di E 471 |
| E 472b |
Esteri lattici di E 471 |
| E 472c |
Esteri citrici di E 471 |
| E 472d |
Esteri tartarici di E 471 |
| E 472e |
Esteri metiltartarico e diacetiltartarico di E 471 |
| E 472f |
Esteri misti acetici e tartarici di E 471 |
| E 473 |
Esteri del saccarosio degli acidi grassi |
| E 474 |
Sucresteri, miscela di sucresteri e di E 471 |
| E 475 |
Esteri poligliceridi degli acidi grassi |
| E 477 |
Esteri del propile glicole degli acidi grassi |
| E 481 |
Stearoile-2-lattilato di sodio |
| E 482 |
Stearoile-2-lattilato di calcio |
| E 483 |
Stearoile tartrato |
Gli emulsionanti negli alimenti hanno diverse funzioni: interagiscono con i
grassi per modificarne la struttura cristallina e pertanto riducono la
viscosità (cioccolato) o aumentano l'aereazione (panna montata);
interagiscono con l'amido per ridurre la viscosità (ad esempio, per fare i granuli di
patate) e per ritardare l'indurimento e l'invecchiamento del pane.
Interagiscono inoltre con il glutine migliorando le qualità di cottura della
farina di frumento e conferendo migliore struttura e volume ai
prodotti da forno.
I mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) vengono ricavati da scarti animali opppure da
oli vegetali di scarsa qualità come l'olio di cocco e l'olio di palma.
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