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Alimenti di origine animale |
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L'Emmental è il più famoso formaggio svizzero, subito riconoscibile per la
presenza dei caratteristici buchi nella pasta.
Prende il nome dalla valle dell'Emme, nel cantone di Berna, zona di origine di questo formaggio che oggi viene prodotto non
solo in altre zone della Svizzera ma anche in altre nazioni.
Il formaggio Emmental è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo (non pastorizzato)
di mucca. Viene prodotto in forme di grandi dimensioni (80-90 centimetri di diametro con un peso variabile tra i 75 e i 120
chilogrammi). Un indice di qualità è rappresentato dalla omogeneità della disposizione e delle
dimensioni dei buchi, provocati dall'anidride carbonica che si sviluppa naturalmente durante la fase della
fermentazione del formaggio.
Per quanto riguarda l'aspetto nutritivo, occorre ricordare che con soli 100 grammi di Emmental si copre l'intero fabbisogno
quotidiano di calcio.
Nel 2006 per difendere e riconoscere il vero Emmenthal è stato coniato il marchio Emmentaler
(«proveniente dalla valle dell'Emme») e il formaggio prodotto con questo marchio è sottoposto per
legge a severe restrizioni per quanto riguarda la materia prima, la purezza, l'aspetto esteriore e la stagionatura. E'
vietato l'utilizzo di additivi, mentre il contenuto in materia grassa, riferita alla sostanza secca,
non deve essere inferiore al 45 per cento.
A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:
- Emmentaler Switzerland dolce: la stagionatura ha una durata di almeno 4 mesi;
- Emmentaler Switzerland stagionato: la stagionatura ha una durata di almeno 8 mesi;
- Emmentaler Switzerland maturo: la stagionatura ha una durata di almeno 12 mesi.
La stagionatura dell'Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano
cantine umide.
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Spesso il formaggio utilizzato nei locali di ristorazione per la preparazione di sandwiches è un formaggio di
produzione industriale, un prodotto quasi insapore completamente diverso dall'Emmenthal.
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Valori nutrizionali di 100 grammi di Emmentaler
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