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Gli edulcoranti (o dolcificanti) sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Non sono considerati
degli additivi, ma sono comunque sostanze chimiche estranee alla normale
composizione degli alimenti.
Chi è affetto da diabete o da obesità, deve limitare o, talvolta, evitare il consumo di
zucchero (saccarosio, viene estratto sia dalla barbabietola che dalla
canna da zucchero) che fornisce un apporto calorico pari a 4 Kcal/g e sostituirlo con preparati
idonei, chiamati edulcoranti o dolcificanti, i quali forniscono poche o addirittura nessuna
caloria.
Sostanzialmente, si distinguono due tipi di dolcificanti:
- dolcificanti «intensivi» (acelsulfame K, aspartame, ciclammato, saccarina, taumatina,
neosperidina DC). Hanno un potere dolcificante molto elevato (sono da trenta a varie migliaia di
volte più dolci del saccarosio), e apportano pochissime o nessuna caloria.
Alcuni sono sintetici, alcuni naturali, e data l'alta concentrazione, vengono utilizzati in dosi
estremamente ridotte.
- dolcificanti «di massa» (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, isomalto,
maltitolo, lactitolo e sciroppo di glucosio idrogenato). Hanno un potere edulcorante inferiore
allo zucchero ma apportano il 50 per cento di calorie in meno.
Si tratta di sostanze naturali idrogenate oppure ottenute per sintesi da alcune specie vegetali
(funghi, frutta, ecc.).
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| E 420 |
Sorbitolo |
Oltre i 40 g/die è lassativo. |
| E 421 |
Mannitolo |
Può presentare complicanze durante il
metabolismo. |
| E 950 |
Acesulfame K |
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| E 951 |
Aspartame |
Tossico per l'embrione, ne è
vietato l'uso alle donne in gravidanza e durante l'allattamento, ed a chi soffre
di fenilchetonuria. |
| E 952 |
Acido
ciclammico e ciclammati |
Sospettati di provocare tumore
alla vescica, sono vietati negli U.S.A. e in Gran Bretagna. |
| E 953 |
Isomalto |
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| E 954 |
Saccarina |
Si è dimostrata azione
cancerogena sul ratto a livello della vescica. |
| E 957 |
Taumatina |
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| E 959 |
Neosperidina DC |
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| E 965 |
Maltitolo |
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| E 966 |
Lactitolo |
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| E 967 |
Xilitolo |
Oltre i 40 g/die è diarroico. Potenzialmente
cancerogeno. |
Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo, lo xilitolo e lo sciroppo di glucosio idrogenato
contribuiscono a prevenire la carie e sono usati in caramelle e in
gomme da masticare «amiche
dei denti».
Sorbitolo - E 420
E' ottenuto industrialmente tramite idrogenazione del glucosio, e viene utilizzato come eccipiente
e per stabilizzare il contenuto di umidità.
L'industria farmaceutica lo impiega per la produzione di vitamina C.
Oltre i 40 g/die è lassativo.
Acesulfame K - E 950
L'acesulfame è un derivato del biossido di diidrossitiazinone. Ha una
struttura che ricorda quella della saccarina, di cui condivide anche diverse
particolarità chimico-fisiche. Molto solubile in acqua, è anche stabile nel tempo
e alle temperature elevate. Il suo potere dolcificante è 160-250 volte maggiore rispetto
al saccarosio; possiede un sapore deciso e netto ma, a concentrazioni elevate, anche un
retrogusto amaro-chimico. Non è metabolizzato dall'organismo e viene escreto
immodificato nelle urine.
Aspartame - E 951
L’aspartame è costituito da due amminoacidi, la fenilalanina e
l'acido aspartico, presenti nella maggior parte delle proteine
alimentari. Benché abbia un contenuto energetico significativo (circa 4 kcal/g, pari al
saccarosio), le quantità utilizzate sono talmente basse da farlo considerare praticamente
acalorico.
L’aspartame garantisce una sensazione dolce simile a quella del saccarosio, che tende a
permanere nel tempo. Il potere dolcificante varia da 130 a 250 volte a seconda che si
considerino soluzioni acquose a diversa concentrazione o differenti matrici alimentari.
La digestione intestinale dell’aspartame porta ad acido aspartico, fenilalanina e metanolo
(quest’ultimo in quantità non superiore a quella presente naturalmente negli alimenti),
tutte sostanze poi assorbite. Negli individui sani, peraltro, l’assunzione di dosi anche elevate
di tale dolcificante non determina variazioni significative delle concentrazioni ematiche di
acido aspartico e acido formico (derivato del metanolo), mentre la risposta della
fenilalaninemia è simile a quella osservabile dopo un pasto proteico. Qualche problema
può esistere soltanto per gli individui che soffrono di un difetto genetico
nell'utilizzazione della fenilalanina (fenilchetonuria). Una serie di segnalazioni ha associato
l’uso di aspartame con allergie, malattie neurologiche, tumori, ecc., ma al momento nessuna di
queste relazioni è stata scientificamente dimostrata. L'aspartame non favorisce la carie.
Ciclammato - E 952
Con questo termine si identificano l'acido ciclamico (acido cicloesilsulfamico) e i suoi sali
con sodio e calcio. Il potere dolcificante è relativamente modesto a confronto
degli altri edulcoranti intensivi, 30-80 volte maggiore rispetto al saccarosio, e varia per
concentrazione, pH, presenza di aromatizzanti e tipo di matrice
alimentare.
La gran parte del ciclammato ingerito viene eliminato in 1-2 giorni con feci e urine; una
percentuale fino al 5-8 per cento può essere convertita (in alcuni individui) a
cicloesilamina. Il suo uso è vietato negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, in seguito a
ricerche tossicologiche che hanno riscontrato effetti cancerogeni e disturbi negli animali
da esperimento.
A dosaggi alti e ripetuti i ciclammati possono avere affetti lassativi ed effetti negativi
sull'accrescimento.
Saccarina - E 954
La saccarina è il dolcificante intensivo di sintesi conosciuto da più tempo (la
sua scoperta risale al secolo scorso). Chimicamente è l'imide dell'acido
o-sulfo-benzoico, di cui sono comunemente utilizzati i sali di sodio, potassio e calcio.
Il potere edulcorante varia da 300 a 500 volte quello del saccarosio, in relazione alle
concentrazioni e al tipo di alimento. La sensazione di dolce insorge lentamente e persiste nel
tempo; la molecola presenta anche un retrogusto amaro, intenso ad alte concentrazioni, che si
tenta di mascherare attraverso la combinazione con altre sostanze. Per quanto riguarda il
metabolismo, la saccarina è parzialmente assorbita ed escreta immodificata nelle urine;
è stato descritto un fenomeno di accumulo vescicale della sostanza che giustifica le
preccupazioni relative alla possibile insorgenza di tumori della vescica; tali segnalazioni,
tuttavia, provengono da studi su animali mai confermati nell’uomo.
Neosperidina DC - E 959
Viene ottenuta da sostanze presenti nel pompelmo e nelle arance amare. È fino a 3000 volte
più dolce del saccarosio, con sensazione persistente nel tempo, ma il suo retrogusto tra
la liquirizia ed il mentolo la rende adatta soltanto per un numero limitato di alimenti.
Termostabile, ha un effetto sinergico spiccato quando usata con altri dolcificanti. Poco
assorbita, viene metabolizzata dalla flora intestinale.
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