Gli edulcoranti (o dolcificanti) sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Non sono considerati
degli additivi, ma sono comunque sostanze chimiche estranee alla normale
composizione degli alimenti.
Chi è affetto da diabete o da obesità, deve limitare o, talvolta, evitare il consumo di
zucchero (saccarosio, viene estratto sia dalla barbabietola che dalla
canna da zucchero) che fornisce un apporto calorico pari a 4 Kcal/g e sostituirlo con preparati
idonei, chiamati edulcoranti o dolcificanti, i quali forniscono poche o addirittura nessuna
caloria.
Sostanzialmente, si distinguono due tipi di dolcificanti:
- dolcificanti «intensivi» (acelsulfame K, aspartame,
ciclammato, saccarina, neosperidina DC, taumatina). Hanno un
potere dolcificante molto elevato (sono da trenta a varie migliaia di
volte più dolci del saccarosio), e apportano pochissime o nessuna caloria.
Alcuni sono sintetici, alcuni naturali, e data l'alta concentrazione, vengono utilizzati in dosi
estremamente ridotte.
- dolcificanti «di massa» (sorbitolo, mannitolo,
xilitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo e sciroppo di glucosio idrogenato). Hanno un potere
edulcorante uguale o addirittura inferiore allo zucchero ma apportano il 50 per cento di calorie in meno.
Si tratta di sostanze naturali idrogenate oppure ottenute per sintesi da alcune specie vegetali
(funghi, frutta, ecc.).
Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo, lo xilitolo e lo sciroppo di glucosio idrogenato contribuiscono a prevenire
la carie e sono usati in caramelle e in gomme da masticare
«amiche dei denti».
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| E 420 |
Sorbitolo |
Oltre i 40 g/die è lassativo. |
| E 421 |
Mannitolo |
Può avere un effetto lassativo. |
| E 950 |
Acesulfame K |
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| E 951 |
Aspartame |
Tossico per l'embrione, ne è
vietato l'uso alle donne in gravidanza e durante l'allattamento, ed a chi soffre
di fenilchetonuria. |
| E 952 |
Acido
ciclammico e ciclammati |
Sospettati di provocare tumore
alla vescica, sono vietati negli U.S.A. e in Gran Bretagna. |
| E 953 |
Isomalto |
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| E 954 |
Saccarina |
Si è dimostrata azione
cancerogena sul ratto a livello della vescica. |
| E 955 |
Sucralosio |
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| E 957 |
Taumatina |
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| E 959 |
Neosperidina DC |
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| E 965 |
Maltitolo |
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| E 966 |
Lactitolo |
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| E 967 |
Xilitolo |
Oltre i 40 g/die è diarroico. |
Aspartame - E 951
L’aspartame è costituito da due amminoacidi, la fenilalanina e
l'acido aspartico, presenti nella maggior parte delle proteine
alimentari. Benché abbia un contenuto energetico significativo (circa 4 kcal/g, pari al
saccarosio), le quantità utilizzate sono talmente basse da farlo considerare praticamente
acalorico.
L’aspartame garantisce una sensazione dolce simile a quella del saccarosio, che tende a
permanere nel tempo. Il potere dolcificante varia da 130 a 250 volte a seconda che si
considerino soluzioni acquose a diversa concentrazione o differenti matrici alimentari.
La digestione intestinale dell’aspartame porta ad acido aspartico, fenilalanina e metanolo
(quest’ultimo in quantità non superiore a quella presente naturalmente negli alimenti),
tutte sostanze poi assorbite. Negli individui sani, peraltro, l’assunzione di dosi anche elevate
di tale dolcificante non determina variazioni significative delle concentrazioni ematiche di
acido aspartico e acido formico (derivato del metanolo), mentre la risposta della
fenilalaninemia è simile a quella osservabile dopo un pasto proteico. Qualche problema
può esistere soltanto per gli individui che soffrono di un difetto genetico
nell'utilizzazione della fenilalanina (fenilchetonuria). Una serie di segnalazioni ha associato
l’uso di aspartame con allergie, malattie neurologiche, tumori, ecc., ma al momento nessuna di
queste relazioni è stata scientificamente dimostrata. L'aspartame non favorisce la carie.
Saccarina - E 954
La saccarina è il dolcificante intensivo di sintesi conosciuto da più tempo (la
sua scoperta risale al secolo scorso). Chimicamente è l'imide dell'acido
o-sulfo-benzoico, di cui sono comunemente utilizzati i sali di sodio, potassio e calcio.
Il potere edulcorante varia da 300 a 500 volte quello del saccarosio, in relazione alle
concentrazioni e al tipo di alimento. La sensazione di dolce insorge lentamente e persiste nel
tempo; la molecola presenta anche un retrogusto amaro, intenso ad alte concentrazioni, che si
tenta di mascherare attraverso la combinazione con altre sostanze. Per quanto riguarda il
metabolismo, la saccarina è parzialmente assorbita ed escreta immodificata nelle urine;
è stato descritto un fenomeno di accumulo vescicale della sostanza che giustifica le
preccupazioni relative alla possibile insorgenza di tumori della vescica; tali segnalazioni,
tuttavia, provengono da studi su animali mai confermati nell’uomo.
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