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La cucina molecolare o gastronomia molecolare è un insieme di nuove tecniche di cucina e di ricette, in continua
crescita. Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche anche
estranee al mondo del cibo.
E' una disciplina che si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Institut National de la Recherche
Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo) e di
Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da
Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico
alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di
Parma. La nascita ufficiale della cucina molecolare è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier
Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale.
Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana,
che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e
organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà
le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste,
nuove architetture microscopiche.
La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Il suo cardine è
la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico
ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma.
La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto
più numerose di quelle a cui siamo abituati. E utilizza metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione
delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori.
Si scopre ad esempio che l'alcol ha il potere di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore e si
può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio, e si scopre che il nuovo "liquido di
frittura" dimezza i tempi di cottura.
Si può preparare un gelato istantaneo utilizzando l'azoto liquido a - 196°C e scoprire la sensazione
piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità
dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, una crema semisolida e morbidamente malleabile, è ottenuta cuocendo l'uovo in alcool etilico a
95 gradi.
Oppure il «rombo assoluto», filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di
zuccheri fusi. Dolce? No, perchè le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo
preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle
carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che
non lascia sfuggire alcun liquido nè vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente
intatto.
Un capolavoro di termodinamica sono invece i «cuori caldi dal volto di ghiaccio», sfere di meringa ripiene di
crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato. E per finire l'utilizzo del vuoto spinto per la
preparazione di mousse e meringhe.
L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un intrigante panorama creativo di ricette, abbinamenti e quant’altro.
Un esempio è il Green tea and lime Sour, una pietanza contenente sostanze simili a quelle del dentifricio in
grado di lasciare la bocca pulita dopo averlo consumato, oppure ancora bevande che trattengono le caratteristiche
aromatiche e i profumi di vari tipi di sigari pregiati utilizzati per l'infusione.
Polemiche sulla cucina molecolare
Il libro, uscito in Francia nel 2009, si intitola «No quiero volver al restaurante!» ed il suo autore è
Jörg Zipprick, giornalista enogastronomico e collaboratore di numerose riviste del settore.
Il libro è una pesantissima accusa alla Cucina Molecolare e lo chef Ferran Adrià: secondo l'autore infatti
non sarebbero loro gli inventori della cucina molecolare, ma tutti i processi e le tecniche di manipolazione sarebbero
frutto di ricerche delle industrie chimiche. A far da mediatore fra cuochi e industrie sarebbe stata la Inicon (Introduction of innovative
technologies in modern gastronomy for modernisation of cooking), un Istituto di ricerca dell’Unione Europea pagato con
fondi pubblici: parte di questi fondi sarebbero finiti direttamente nelle tasche degli interessati.
L'accusa secondo cui la cucina molecolare non è un’invenzione di Adrià, secondo Zipprick, verrebbe direttamente dal
Direttore dell’Inicon che dice: «Intere carriere sono state costruite sull’immagine degli chef scienziati»
mentre le loro innovazioni «vengono da industrie chimiche come la TTZ di Bremerhaven (Germania)».
Ricordiamo che la Cucina molecolare teorizza un approccio di tipo scientifico alla gastronomia, applicando tecniche e
processi che mai si erano visti in cucina e sopratutto facendo un largo uso di gelatine, schiume,
additivi ed altre sostanze chimiche.
Secondo Zipprick tutti i brevetti della cucina molecolare sarebbero di proprietà di industrie chimiche. I fondi
Europei sarebbero serviti quindi alle aziende solo per rendere appetibili e familiari sulle nostre tavole additivi e
sostanze chimiche utilizzando cuochi famosi come Ferran Adrià, Heston Blumenthal ed altri come testimonial di una
gigantesca operazione di marketing e pubbliche relazioni.
I grandi maestri della cucina molecolare
FERRAN ADRIA'
Spagnolo, «padre della cucina del terzo millenio»
Non tutti conoscono la sua attività di ricerca all'interno di
Alicia, una fondazione che si occupa di
scienze e gastronomia, effetti dell’alimentazione sulla salute in condizioni normali e patologiche. Sono numerose
le attività scientifiche e divulgative che svolge il centro in collaborazione con un elenco lunghissimo di partner.
HESTON BLUMENTHAL
Inglese, «Re della cucina inglese e futurista»
PIERRE GAGNAIRE'
Francese, «grande innovatore»
I ristoranti della cucina molecolare
- DANI GARCIA - Marbella, Spagna
- EL BULLI - Rosas, Spagna
- EL CELLER DE CAN ROCA - Gerona, Spagna
- AURUM - Singapore
- KEE CLUB - Hong Kong
- FAT DUCK - Berkshire, Inghilterra
- DENIS MARTIN - vevey, Svizzera
- JADE ON 36 -shanghai, Cina
- SERGIO HERMAN - Sluis, Olanda
- ANTEPRIMA SHOW COOKING - Chiuduno (Bergamo)
- VILLA SERBELLONI- Bellagio (Como)
- WD 50 - New YORK, Usa
- ALINEA - Chicago, Usa
- MOTO - Chicago, Usa
La tecnologia e i prodotti utilizzati dalla cucina molecolare
ICC - tecnologia dalla spagna
Linea texura el Bulli
Linea prodotti SOSA
Altri link:
Texturas
Ricette di
cucina molecolare del prof. Cassi
Trova le discussioni che parlano della cucina molecolare
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