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Il loro nome deriva dal latino crusta (crosta), ed hanno il corpo rivestito da un esoscheletro,
ossia una cuticola rigida secreta dall'epidermite che, impregnata di sali calcarei, diventa una
robusta corazza.
Sono crostacei:
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Come valore nutritivo i crostacei equivalgono ai pesci magri, e quindi sono indicati in
caso di diete dimagranti. Influenzano inoltre positivamente il sistema nervoso, il sistema
muscolare, aiutano a migliorare la vista, rendono la pelle più bella, favoriscono la
crescita dei capelli e rendono i denti più resistenti alla carie.
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Possono in alcuni individui sensibili provocare orticarie, e devono consumarsi con moderazione in
caso di ipertensione e dispepsia. Sono controindicati in soggetti con ipertiroidismo.
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Come si riconoscono i crostacei freschi?
I crostacei si deteriorano molto velocemente. Innanzitutto è consigliabile acquistarli ancora vivi e mantenerli
tali fino alla cottura (devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne).
La lucentezza è un buon indizio di freschezza.
Dopo la morte i crostacei perdono rapidamente acqua, e si ha una riduzione della consistenza delle carni e del peso. Inoltre
con il passare delle ore fuori dall'acqua avvengono rapidamente i processi di decomposizione del cibo del quale si nutrono,
per cui si ha un rapido annerimento delle teste (sede dell'apparato digerente).
Come si conservano?
I crostacei si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni oppure congelare solo se freschissimi. Il risultato
migliore si ottiene congelandoli crudi, dopo averli lavati ed eliminato le teste e la vena
intestinale.
Possono anche essere precotti prima di essere congelati.
I crostacei hanno le migliori caratteristiche organolettiche quando sono ancora vivi o morti da poche ore: il protrarsi
della conservazione ne riduce i pregi.
La conservazione (in frigorifero) deve essere ridotta al minimo, e una volta cotti, vanno
consumati nel giro di poche ore.
Crostacei e molluschi, dal punto di vista alimentare, vengono abitualmente raggruppati in una
categoria a sè e chiamati nell'insieme frutti di mare.
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