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Alimenti di origine animale |
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La crescenza è un formaggio a pasta molle a stagionatura breve dalla forma squadrata,
appartenente alla famiglia degli stracchini, di cui fanno parte anche la certosa, il certosino e la
robiola.
L'etimologia è incerta: chi sostiene che deriva dal latino «crescentia» (da crescere), mentre
c'è chi sostiene invece che l'origine del nome deriva da «carsenza», termine con cui nel dialetto
milanese viene chiamata una focaccia molto simile nell'aspetto alla crescenza. In ogni caso entrambi i termini indicano il
gonfiarsi del prodotto durante la lavorazione.
In origine la crescenza veniva prodotta in pianura padana, quando in autunno le mucche facevano ritorno dalle Alpi. Le vacche
stanche («strach» in dialetto lombardo) producevano un latte che si rivelava
particolarmente adatto per la realizzazione dei formaggi appartenenti alla famiglia degli stracchini.
Processo di produzione della crescenza
La produzione della crescenza è oggi prettamente industriale. La realizzazione di questo formaggio si ottiene
utilizzando latte di vacca intero pastorizzato e una stagionatura di pochi giorni.
Il latte viene sottoposto a pastorizzazione e trattato a 37 °C con
fermenti lattici, poi addizionato di caglio. Dopo pochi minuti coagula e la cagliata
viene divisa in piccoli pezzi in modo da amalgamare bene il grasso e messa a riposare.
A questo punto la cagliata viene ridotta in grumi e raccolta in apposite tele, dove viene fatta scolare per facilitare la
fuoriuscita del siero e quindi riposta in stampi squadrati forati. Qui viene stufata a 25 °C in ambiente umido per 3-5 ore,
e rivoltata ad intervalli regolari sino a raggiungere la consistenza ottimale.
Una volta conseguito il giusto grado di acidità la crescenza viene immersa per circa due ore in salamoia e
stagionata in celle frigorifere ad una temperatura di 4-6° gradi per circa una settimana. A questo punto è
pronta per essere inviata alle linee di confezionamento e confezionata nelle diverse pezzature.
Esistono due varietà di crescenza: la crescenza invernale, che si presenta con una pasta molto più molle,
e la crescenza estiva, la cui pasta invece è più compatta.
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Nel caso si dovesse formare della muffa sulla superficie della crescenza è opportuno buttare via il prodotto: a
differenza dei formaggi a pasta dura per i quali è sufficiente togliere via la muffa con un coltello, nei formaggi
freschi la presenza di muffa indica che il prodotto non è più commestibile. |
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La crescenza e gli stracchini industriali in genere, sono spesso confezionati in
atmosfera modificata.
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